Совершенствование технологии комплексной переработки антарктического криля (Euphausia superba)

Приведены данные по изменению химического состава, содержания депротеинизированного панциря, выхода фарша и панцирьсодержащих отходов при пресс-сепарировании антарктического криля в зависимости от степени прижатия ленты к перфорированному барабану пресс-сепаратора с диаметром отверстий 3 мм. С учетом полученных данных выявлено необходимое условие последовательного применения двух пресс-сепараторов с различными диаметрами отверстий рабочего барабана для производства фарша с приемлемыми качественными показателями. Отмечено изменение содержания формольно-титруемого и небелкового азота при предварительном ферментативном гидролизе биологической жидкости, выделенной из целого криля-сырца при центрифугировании. Исследован химический состав биологической жидкости (сока), образовывающейся при центрифугировании. Внесение добавок позволило замедлить процессы гидролиза липидов фарша криля, что выразилось в меньших значениях кислотного числа на протяжении всего срока хранения. Предварительная ферментативная обработка дала возможность увеличить выход липидной фракции более чем на 20 %. Исследовано влияние степени прижатия ленты пресс-сепаратора на химический состав панцирьсодержащих отходов. Увеличение степени прижатия способствует повышенному содержанию липидов. Показано изменение качественных показателей фарша криля и панцирьсодержащих отходов при холодильном хранении с использованием вакуум-упаковки и стабилизирующих добавок. Применение добавок позволило замедлить процессы гидролиза липидов фарша криля, что выразилось в меньших значениях кислотного числа на протяжении всего срока хранения. Сохранение влагоудерживающей способности выше 60 % в течение 120 сут при использовании пищевых добавок даст возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции относительно фарша без добавок. Внесение пищевых добавок позволяет замедлить динамику снижения качественных показателей фарша криля при холодильном хранении.

1. Андреев, М. П. Антарктический криль (Euphausia Superba) – прошлое, настоящее и будущее развития технологии переработки / М. П. Андреев // Вопросы рыболовства. – 2021. – Т. 22, № 6. – С. 133–153.

2. Криль – сокровище Антарктики / Ю. А. Ситников, А. В. Уляшев, В. Н. Доровских, М. П. Андреев // Fishnews. – 2021. – № 3 (64). – C. 51–54.

3. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. Дата введения 2008-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 12 с.

4. Головин, А. Н. Контроль производства рыбной продукции: в 2 ч. / А. Н. Головин. – Москва: Пищевая пром-сть, 1978. – Ч. 1. – 496 с., ч. 2. – 584 с.

5. Методические указания по изучению техно-химического состава и технологических свойств объектов промысла в экспедиционных условиях / Л. И. Перова, Б. Н. Семенов, А. Б. Одинцов, В. Т. Смирнов. – Калининград: АтлантНИРО, 1983. – 76 с.

6. ГОСТ 7636–85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введ. 1986-01-01. – Москва: Изд-во стандартов, 1985. – 89 с.

7. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. – Москва: ВНИРО, 1998. – 244 с.

8. Рамбеза, Е. Ф. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша / Е. Ф. Рамбеза, Н. И. Рехина // Рыбное хозяйство. – 1980. – № 3. – С. 66–68.

9. Андреев, М. П. Разработка технологического процесса получения сыромороженого фарша из криля: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / Андреев Михаил Павлович; Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии «АтлантНИРО». – Москва, 1982. – 90 с.

10. Dan Xie. Antarctic krill (Euphausia superba) oil: A comprehensive review of chemical composition, extraction technologies, health benefits, and current applications / Dan Xie, Mengyue Gong, Wei Wei, Jun Jin, Xiaosan Wang, Xingguo Wang, Qingzhe Jin // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2019. – Vol. 18(2) – 514–534 p.

11. Yuting Wei. Replacement of dietary fishmeal by Antarctic krill meal on growth performance, intestinal morphology, body composition and organoleptic quality of large yellow croaker Larimichthys crocea / YutingWei Haohao Shen, Weiqi Xu, Ying Pan, Jia Chen, Wenbing Zhang // Aquaculture. – 2019. – vol. 512 [Электронный ресурс]. – URL: https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2019.734281 (дата обращения: 25.09.2021).

12. SilviaTorrecillas. Replacement of fish meal by Antarctic krill meal in diets for European sea bass Dicentrarchus labrax: Growth performance, feed utilization and liver lipid metabolism / SilviaTorrecillas, Daniel Montero, MartaCarvalho, Tibiabin Benitez-Santana, , MarisolIzquierdo // Aquaculture. – 2021. – vol. 545 [Электронный ресурс]. – URL: https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2021.737166 (дата обращения: 25.09.2021).