Разработка рецептуры имитационного шпика на основе жиросодержащих компонентов утки для использования в технологии рийетов

В Калининградской области динамично совершенствуется агропромышленный комплекс по выращиванию и переработке сельхозсырья животного происхождения, в том числе и птицы. Активно развивающимся предприятием по производству утки породы мулард и дальнейшей ее переработке является бренд «ЭКОФЕРМЕР». Одно из перспективных направлений улучшения технологий – разработка и широкое внедрение способов, предусматривающих комплексную переработку сырья с целью получения высокодоходных и высокотехнологичных пищевых продуктов, максимально готовых к употреблению. К ним относится разновидность паштета, называемого «рийет» («риет»), который изготавливается из мяса и жира и имеет в текстуре готового продукта мясные волокна. Проведенные исследования показали возможность использования жировой утиной обрези с включением кожи, полученной после разделки тушек, в рецептуре рийета, что придает продукту уникальные вкусовые и текстурные характеристики. Важной составляющей разработанной рецептуры является многофункциональная добавка МИТПРО, которая играет ключевую роль в формировании прочности готового продукта и позволяет реструктурировать жиросодержащие компоненты в плотный полуфабрикат. Обоснован рецептурный состав имитационного шпика, включающий 5 % от общей массы многофункциональной добавки МИТПРО, 30–40 % – жировой утиной обрези с кожей, 70–60 % – водной части. Разработана структурно-технологическая схема получения рийетов с имитационным шпиком, изучены его органолептические показатели, показано, что внесение его в рецептуру не снижает балльной оценки готового продукта и улучшает консистенцию. Предлагаемое технологическое решение позволяет экономически эффективно применять в производстве недоиспользуемое сырье, сокращая пищевые отходы за счет их рациональной переработки.

1. Айрапетян А. А., Манжесов В. И., Чурикова С. Ю. Разработка технологии мясного паштета функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 126–131.

2. Разработка технологии паштетов функционального назначения с использованием мяса уток мулард / А. А. Айрапетян, И. В. Максимов, В. И. Манжесов, С. Ш. Мамаев // Научные исследования: фундаментальные и прикладные аспекты. Воронеж: ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет им. Петра I». 2023. С. 64–69.

3. Продуктивные качества уток разных кроссов / О. Ю. Ежова, А. Я. Сенько, С. А. Хакимова, Л. В.Сычева // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2020. № 6 (86) С. 336–340.

4. ЭКОФЕРМЕР: интернет-магазин. Калининград, 2017. URL: http://ecofermer39.ru (дата обращения: 28.02.2024).

5. Андреев М. П., Морозов И. О. Влияние структурообразователей различной природы на реологические свойства желейных пищевых продуктов на основе вторичного рыбного сырья // Известия Калининградского государственного технического университета. 2020. № 57. С. 89–98.

6. Меньшикова Л. Новые функциональные смеси – рецепт вашего успеха // Всё о мясе. 2007. № 5. С. 26–27.

7. Альшевский Д. Л., Аюпова Т. М. Разработка рецептуры имитационного шпика на основе жиросодержащих компонентов конины // Научно-практический журнал «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» ОГУ им. И. С. Тургенева. 2023. № 6 (83). С. 8–12.

8. Разработка технологии быстрорастворимой формы альгината натрия / В. В. Ковалев, Р. Ю. Хотимченко, Е. А. Подкорытова, Е. В. Хожаенко // Тихоокеанский медицинский журнал. 2014. № 2. С. 88–92.

9. Запорожец Е. Ю., Нугманов А. Х. Перспективы получения альгината натрия из бурых водорослей Каспийского моря // Вестник АГТУ. 2022. № 2 (74). С. 48–53.

10. Recent advances in fabrication of food grade oleogels: structuring methods, functional properties and technical feasibility in food products / R. Paper, et al. // Journal of Food Measurement and Characterization. 2022. V. 16. Р. 4687–4702.

11. Exploitation of Seaweed Functionality for the Development of Food Products / A. Kumar, et al. // Food and Bioprocess Technology. 2023. V. 16. P. 1873–1903.

12. Штенина Д. В. Обзор функционально-технологических добавок, применяемых при производстве формованных изделий из гидробионтов // Вестник науки и образования. 2022. № 1 (121). Ч. 2. С. 34–37.

13. Регрессионная модель плотности имитационного шпика / В. А. Наумов, Ю. Н. Коржавина, А. Г. Шибеко, В. И. Сингаев, Д. Л. Альшевский // Известия Калининградского государственного технического университета. 2020. № 58. С. 94–102.

14. Scientific substantiation of the use of imitation fat in the production of semifinished fish products / Yu. N. Korzhavina, et al. // Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing industry. 2022. N. 3. P. 66–73.

15. Альшевская М. Н., Кочина А. А., Пирожкова К. А. Влияние технологических факторов на процесс сферификации сока облепихи в молекулярной гастрономии // Journal of Agriculture and Environment. 2024. № 2 (42). URL: https://jae.cifra.science/archive/2-42-2024-february/10.23649/JAE.2024.42.11 (дата обращения: 28.02.2024). DOI: 10.23649/JAE.2024.42.11.