Обоснование способа отделения кожной поверхности хвоста бобра от его липидно-белковой части

Дичь, как правило, имеет высокую пищевую ценность, превосходя мясо сельскохозяйственных животных и птицы по количеству белка, витаминов и минеральных веществ, поэтому подходит в качестве питания людям, страдающим повышенным содержанием холестерина в крови и придерживающимся диет с пониженной калорийностью. Мясо бобров употребляют в пищу, однако, несмотря на разрешенную на них охоту и частичную переработку частными хозяйствами в колбасы или иные виды мясных продуктов, число отлавливаемых особей стремительно растет, вместе с тем увеличивается количество сырья и отходов, которые обладают пищевой ценностью и могут быть использованы в качестве источника питания человеком. В рамках представленной работы была обоснована технология обработки хвоста ферментным препаратом для упрощения отделения кожи от липидно-белковой части, установлены оптимальная концентрация фермента, время выдержки, температура и длительность тепловой обработки. Изучено влияние ферментного препарата совместно с такими катализаторами, как лимонная кислота и поваренная соль, на изменение массы, толщины и плотности кожного покрова хвоста. Установлено, что все образцы, подвергшиеся ферментации, в среднем увеличили свою массу на 23 % от первоначальной. Так, наиболее удачными с точки зрения целостности отделения кожи являлись образцы, обработанные растворами ферментного препарата с концентрацией 0,01 % и с добавлением лимонной кислоты. Образцы с концентрацией ферментов 0,55 % и с внесенными в раствор лимонной кислотой и поваренной солью также продемонстрировали высокие результаты. Эксперимент показал, что предложенный способ двухэтапной обработки, включающий ферментацию совместно с варкой, значительно упрощает отделение кожи от липидно-белковой части хвоста и делает возможным его дальнейшую переработку.

1. Белая, А. Три рекорда мясного сектора / А. Белая // Агроинвестр, 2020 [Электронный ресурс]. – URL: https://www.agroinvestor.ru/analytics/article/34912-tri-rekorda-myasnogo-sektora-potreblenie-i-proizvodstvo-myasa-vsekh-vidov-v-2020-godu-uvelichitsya-d/ (дата обращения: 10.11.2021).

2. Кононов, С. Бобр в Беларуси и его использование / C. Кононов // Охотник, 2015 [Электронный ресурс]. – URL: https://www.ohotniki.ru/hunting/article/2015/08/13/358873-bobr-v-belarusi-i-egoispolzovanie.html (дата обращения: 10.11.2021).

3. Костоглодов, Д. Эксперт: Бобры в Калининградской области должны быть вне закона / Д. Костоглодов // Сельское хозяйство (2018.02) [Электронный ресурс]. – URL: https://kgd.ru/news/society/item/70927-jekspert-bobry-v-kaliningradskoj-oblasti-dolzhny-byt-vne-zakona (дата обращения: 11.10.2021).

4. Митренков, А. М. Ценность мяса бобра речного / А. М. Митренков, О. Л. Бузо // Труды БГТУ. – 2016. – № 1 (183). – С. 264–268.

5. Распоряжение Министерства природных ресурсов и экологии Калининградской области от 15.05.2020 №7 [Электронный ресурс]. – URL: https://minprirody.gov39.ru/news/3364/ (дата обращения: 10.11.2021).

6. Флорек, М. Примерный состав и физико-химические свойства мяса европейского бобра / М. Флорек, Л. Джозд // Наука о мясе. – Елсивер Лтд, 2017. – С. 8–12 [Электронный ресурс]. – URL: https://www.scopus.com/record/display.uri?eid=2-s2.084983670682&origin=resultslist&sort=plf-f&src=s&sid=b945abf721fc4ad211429fa59e917bc6&sot=b&sdt=b&sl=37&s=TITLE-ABS-KEY%28beaver+meat+processing%29&relpos=1&citeCnt=9&searchTerm= (дата обращения: 10. 11. 2021).

7. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Минсельхозом СССР 27.12.1983 г. (вместе с Методиками физико-химического исследования мяса).

8. Феклистов, П. А. Охотничьи звери и способы их добычи / П. А. Феклистов, В. Н. Евдокимов. – Архангельск: СОЛТИ, 1998. – 119 с.

9. Приказ Минприроды России от 30 апреля 2010 года N 138 «Об утверждении нормативов допустимого изъятия охотничьих ресурсов и нормативов численности охотничьих ресурсов в охотничьих угодьях» (с изменениями на 11 января 2017 года). [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document/902215390 (дата обращения: 10.11.2021).

10. Инструкция использования микрометра [Электронный ресурс]. – URL: https://www.rinscom.com/articles/kak-polzovatsya-mikrometrom/ (дата обращения: 10.11.2021).

11. Козлов, Ю. А. Мясная и техническая продукция от охоты на евразийского бобра (Castor Fiber) / Ю. А Козлов, А. А. Сергеев, Б. Е. Зарубин, А. В. Экономов // Дальневосточный аграрный вестник. – 2020. – № 4 (56). – С. 64–75.

12. Коржавина, Ю. Н. Оценка качества сырокопченых колбасных изделий из нетрадиционного сырья с применением имитационного шпика / Ю. Н. Коржавина, Ю. В. Мастюгин, В. И. Сингаев, Д. Л. Альшевский // Вестник молодежной науки: электронный научный журнал. – 2019. – № 1 (18) [Электронный ресурс]. – URL: http://vestnikmolnauki.ru/wp-content/uploads/2019/03/Korzhavina-118.pdf (дата обращения: 10.11.2021).

13. Баранов, В. А. Технология переработки кожевенного, овчинношубного и пушно-мехового сырья: учеб. пособие / В. А. Баранов. – Казань: ФГБОУ ВО «КГАВМ имени Н. Э. Баумана», 2018. – 56 с.

14. Препараты для мясной промышленности [Электронный ресурс]. – URL: https://zefbio.ru/catalog/preparaty-dlya-myasnoj-promyshlennosti/12768-protepsin (дата обращения: 10.11.2021).

15. Зомек, М. Микробиологические изменения в мясе и ливере бобра в процессе хранения / М. Зомек, Л. Дрозд // Фудс 10(6) – 2021 [Электронный ресурс]. – URL: https://doi.org/10.3390/foods10061270 (дата обращения: 10.11.2021).

16. Майер, М. Как структура ландшафта и плотность населения влияют на внутривидовую агрессивность бобров / М. Майер, С. К. Винделс // Экология и эволюция (10) – 26.11.2020 [Электронный ресурс]. – URL: https://doi.org/10.1002/ece3.6980 (дата обращения: 10.11.2021).

17. Żochowska-Kujawska, J. Compositional Characteristics and Nutritional Quality of European Beaver (Castor fiber L.) Meat and its Utility for Sausage Production / J. Żochowska-Kujawska, K. Lachowicz, M. Sobczak et al. // Czech Journal of Food Sciences. – 2016. – Vol. 34. – P. 87–92.

18. Митренков, А. М. Ценность мяса бобра речного / А. М. Митренков, О. Л. Бузо // Труды БГТУ, 2016 (1). – 264–268 с. [Электронный ресурс]. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tsennost-myasa-bobra-rechnogo (дата обращения: 10.11.2021).