Использование пищевых добавок для снижения потерь каротиноидов в рыбных полуфабрикатах, обогащенных крилевым жиром

Приведены результаты исследований влияния добавок на основе полисахаридных гидроколлоидов на степень потерь каротиноидов и органолептические свойства формованных фаршевых изделий после обработки на пару и во фритюре. Применялись добавки на основе следующих гидроколлоидов: альгинат натрия, каррагинан, смесь гуаровой и ксантановой камеди. Показано, что при добавлении каждого из гидроколлоидов наблюдается значительное снижение степени потерь каротиноидов и общей массы продукта. Также отмечено положительное влияние гидроколлоидов на органолептические показатели готовых формованных изделий (в частности, «вид на срезе»). При обжарке в масле наименьшие потери общей массы (14,0 %) и каротиноидов (49,1 %) от начального содержания наблюдались при использовании альгината натрия. Для случая приготовления полуфабрикатов на пару наименьшие потери общей массы (9,8 %), жиромасляной фазы (34,2 %) и каротиноидов (42,0 %) отмечены при использовании альгината натрия. Полученные данные по изменению степени потерь каротиноидов коррелировали с изменением вида полуфабрикатов на разрезе. В целом статистически значимое уменьшение потерь каротиноидов, независимо от типа используемой тепловой обработки, наблюдалось в ряду: без добавок → камедь → каррагинан → альгинат натрия. Меньшие потери соответствовали гидроколлоидам с наибольшей температурой плавления образуемых ими гелей. В статье делается предположение о первостепенном влиянии массообменного процесса при тепловой обработке на степень сохранности каротиноидов в составе формованных рыбных продуктов.

1. Андрюхин А. В., Андреев М. П., Галдукевич В. А. Совершенствование технологии комплексной переработки антарктического криля (Euphausia superba) // Известия КГТУ. 2022. № 64. С. 67–80.

2. Kwantes J. M., Grundmann O. A. Brief review of krill oil history, research, and the commercial market // Journal of Dietary Supplments. 2015. V. 12. N 1. P. 23–25.

3. Cappell I. R., MacFadyen G., Constable A. Research funding and economic aspects of the Antarctic krill fishery // Mar. Policy 2022. V. 143. P. 105200.

4. Antarctic krill (Euphausia superba) oil: a comprehensive review of chemical composition, extraction technologies, health benefits, and current applications / Dan Xie et al. // Comprehensive Reviews in food science and food safety. 2019. V. 18. N 2. P. 514–534.

5. Characterization of molecular species and anti-inflammatory activity of purified phospholipids from Antarctic krill oil / Li Zhou et al. // Marine Drugs. 2021. V. 19. N 3. P. 124.

6. Krill oil microencapsulation: antioxidant activity, astaxanthin retention, encapsulation efficiency, fatty acids profile, in vitro bioaccessibility and storage stability / C. A. Ortiz Sánchez et al. // Lwt. 2021. V. 147. P. 111476.

7. О проблемах потерь при термической обработке формованных полуфабрикатов, обогащенных жиром антарктического криля / И. О. Морозов, В. А. Галдукевич, М. Л. Винокур, А. В. Андрюхин // Материалы I Международной научно-практической конференции «Рыбохозяйственный комплекс России: проблемы и перспективы развития» (28–29 марта 2023 г., Москва). ФГБНУ «ВНИРО». 2023. С. 363–367.

8. Pirsa S., Hafezi K. Hydrocolloids: structure, preparation method, and application in food industry // Food Chemistry. 2023. V. 399. P. 133967.

9. Soumya B., Suvendu B. Food Gels: Gelling Process and New Applications // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2012. V. 52 (4). P. 334–346.

10. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1976. 470 с.

11. Джонсон Н., Лион Ф. Статистика и планирование эксперимента в технике и науке: методы обработки данных / под ред. Э. К. Лецкого. Москва: Мир, 1980. 610 с.

12. Kumbhar V., Chatli M.K., Rajesh V. Composite Fat Replacer Mixture of Sodium Alginate and Carrageenan // Int. J. Livest. Res. 2018. V. 8 (11). P. 94–105.

13. Кадникова И. А., Талабаева С. В., Соколова В. М. Влияние полисахаридных гидрогелей на реологические свойства консервов типа суфле // Известия ТИНРО. 2006. № 146. С. 283–287.

14. Thermal stability of astaxanthin in oils for its use in fish food technology / N. S. Calvo et al. //Animal Feed Science and Technology. 2020. V. 270. P. 114668.

15. Rao R. A., Sarada R., Ravishankar G. A. Stabilization of astaxanthin in edible oils and its use as an antioxidant // Journal of the science of food and agriculture. 2007. V. 87 (6). P. 957–965.

16. Preventing the thermal degradation of astaxanthin through nanoencapsulation / A. Tachaprutinun et al. // International journal of pharmaceutics. 2009. V. 374. N 1–2. P. 119–124.

17. Chitosan oligosaccharide/alginate nanoparticles as an effective carrier for astaxanthin with improving stability, in vitro oral bioaccessibility, and bioavailability / F. N. Sorasitthiyanukarn et al. // Food Hydrocolloids. 2022. V. 124. P. 107246.