Применение растительного сырья с рыбным коллагеном при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий

Исследовано влияние добавок растительного сырья с рыбным коллагеном из чешуи рыб (судак, сазан) на физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий. Определена оптимальная массовая доля внесения рыбной коллагеновой фракции (РКФ) в растительное сырье (яблочное пюре), составляющая 6 %. Получены опытные образцы мелкоштучных хлебобулочных изделий пониженной калорийности с добавлением различных растительных компонентов в количестве 6 % от массы сырья с концентрацией 6 % РКФ. В качестве растительных добавок было использовано отварное протертое растительное сырье из тыквы, моркови, свеклы и не подвергнутой термической обработке протертой клюквы. Определено, что у булочек "Одуванчик" и "Янтарик" с РКФ в составе растительного сырья происходит снижение упека на 1–2 % и увеличение формоустойчивости с 0,54 до 0,60 и с 0,60 до 0,70 соответственно по сравнению с контролем. Экспериментально установлены продолжительность замораживания контрольных и опытных образцов мелкоштучных хлебобулочных изделий с РКФ (при стадии готовности изделия 60 %) в морозильном аппарате "Abat ШОК-6-1/1" при температуре минус 25 ºС и режим допекания в пароконвектомате "Rational 0128100.01". Полученные опытные образцы с РКФ по органолептическим показателям идентичны контрольным без добавления РКФ. Исследован общий химический состав (включая кальций, фосфор и энергетическую ценность) готовых хлебобулочных изделий. Отмечено незначительное увеличение массовой доли влаги, белка, золы и снижение массовой доли углеводов у булочек с добавкой РКФ по сравнению с контролем.

1. Шоковая заморозка булочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья на предприятиях общественного питания / Е. В. Рощина, Р. З. Григорьева, С. Ю. Баранец, Н. И. Давыденко, М. С. Куракин // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 3. С. 439–449. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-439-449.

2. Воробьев В. И., Нижникова Е. В.,. Егорова К. В. Рыбья чешуя и новые направления ее практического применения // Материалы IX Международного Балтийского морского форума 4–9 октября 2021. [URL]: https://www.bgarf.ru›novosti/9…Т.1Титулыисодержание.pdf (дата обращения: 15.05.2022).

3. Zavalishina O. M., Kuznetsova T. A., Korneeva A. V. The results of evaluating the use of vegetable additives in bread production // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing, 2021. V. 640. N 6. P. 1–5, doi: 10.1088/1755-1315/640/6/062009.

4. Аллерт А. А., Альшевская М. Н. Научное обоснование применения овощных масс свеклы, моркови, петрушки в технологии хлебобулочных изделий // Известия Калининградского государственного технического университета. 2017. №. 45. С. 125–135.

5. Larrosa A. P. Q., Otero D. M. Flour made from fruit by – products: Characteristics, processing conditions, and applications //Journal of Food Processing and Preservation. 2021. Т. 45. №. 5. С. 1–22, https://doi.org/10.1111/jfpp.15398.

6. Sahni P., Shere D. M. Utilization of fruit and vegetable pomace as functional ingredient in bakery products: a review //Asian Journal of Dairy & Food Research. 2018. V. 37. N 3. C 201–211, doi: 10.18805/ajdfr. DR-1369.

7. Lau K. Q., Sabran M. R., Shafie S. R. Utilization of Vegetable and Fruit Byproducts as Functional Ingredient and Food //Frontiers in nutrition. 2021. V. 8. P. 261, https://doi.org/10.3389/fnut.2021.661693.

8. Воробьев В. И., Нижникова Е. В. Получение фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи // Известия Калининградского государственного технического университета. 2021. № 62. С. 80–91, doi: 10.46845/1997-3071-2021-62-80-91.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / под ред. А. В. Павлова. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. 290 c.