Совершенствование технологии рыбных тестовых полуфабрикатов с пониженным содержанием глютена

В ряде стран отказ от глютена в последнее время стал модным трендом, однако данная тенденция употребления продуктов без глютена имеет под собой обоснованную платформу, связанную с аутоиммунным наследственным заболеванием – целиакией. При этом заболевании глютен вызывает особую реакцию организма, вследствии чего нарушается всасываемость и усвояемость питательных веществ из продуктов. Одним из возможных направлений создания безглютеновых продуктов или продуктов с пониженным его содержанием является разработка тестовых полуфабрикатов, например пельменей, на основе теста, не содержащего клейковины, имеющей в своем составе белок глютен. В статье рассматривается вопрос возможности использования, с точки зрения санитарно-микробиологических показателей безопасности, промышленно произведенного сепарированного замороженного фарша аквакультурной семги в качестве начинки для пельменей. В проведенных научных исследованиях определено, что на основе теста с пониженным содержанием глютена можно производить рыбные пельмени на основе фарша семги, полученного путем сепарирования пищевых отходов после разделки рыбы. Установлено, что большинство респондентов предпочли бы новые продукты в своем рационе на основе сырья без глютена или с пониженным его содержанием, а также изготовленные с применением рыбного фарша в качестве начинки. На основе проведенных органолептических и микробиологических исследований установлены рекомендуемые сроки хранения рыбных пельменей с использованием безглютенового растительного сырья с начинкой из фарша семги. Разработана структурная технологическая схема производства рыбных пельменей с применением безглютенового теста с начинкой из фарша семги.

1. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012. URL: https://docs.cntd.ru/document/902352823 (дата обращения: 22.10.2023).

2. Current status and future prospects of sensory and consumer research approaches to gluten-free bakery and pasta products / Capriles V., Aguiar E., Santos F., Aguilar M., Melo B., Tagliapietra B., Scarton M., Clerici M., Conti A. // Food Research. International, 2023. V. 173, Part 2. URL: https://doi.org/10.3390/foods11203192 (дата обращения: 22.10.2023).

3. Development of gluten-free premixes with buckwheat and chia flours: Application in a bread product / Coronel E., Guiotto E., Aspiroz M., Tomas M., Nolasco S., Capitani M. // LWT – Food Science and Technology. 2021. V. 141. URL: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110916 (дата обращения: 22.10.2023).

4. Патфенов А. И., Крумс Л. М., Сабельникова Е. А. Современная концепция, дефиниция и классификация целиакии // V съезд научного общества гастроэнтерологов России: материалы. Москва: Анахарсис, 2005. С. 473–475.

5. Парфенов А. И. Целиакия. Эволюция представлений о распространенности клинических проявлений и значимости этиотропной терапии. Москва: Анахарсис, 2007. 376 с.

6. Альшевский Д. Л. Технология замороженных полуфабрикатов из водных биологических ресурсов: монография. Калининград: Изд-во ФГБОУ ВО «КГТУ», 2016. 188 с.

7. Updates in the diagnosis and management of coeliac disease / Shiha M., Zammit S., Elli L., Sanders D., Sidhu R. // Best Practice & Research Clinical Gastroenterology. 2023. V. 64–65. URL: https://doi.org/10.1016/j.bpg.2023.101843 (дата обращения: 22.10.2023).

8. Celiac Disease: An Academy of Nutrition and Dietetics Evidence-Based Nutrition Practice Guideline / McDermid J., Almond M., Roberts K., Germer E., Geller M.,Taylor T., Sinley R., Handu D. // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2023, V. URL: https://doi.org/10.1016/j.jand.2023.07.018 (дата обращения: 22.10.2023).

9. Celiac disease: mechanisms and emerging therapeutics / Harrison A., Chaitan K. // Trends in Pharmacological Sciences. 2023. URL: https://doi.org/10.1016/j.tips.2023.09.006 (дата обращения: 22.10.2023).

10. Бедо Е. П., Альшевская М. Н. Основные разработки мучных и кондитерских изделий с минимальным содержанием глютена и сахара / IX Международный Балтийский морской форум: материалы. Калининград, 2021. С. 6–10.

11. Коржавина Ю. Н., Альшевский Д. Л., Смирнова Д. О. Маркетинговые исследования рынка рыбных колбасных изделий с добавлением имитационного шпика / Международная практическая конференция «Рыбопереработка-2021. Проблемы и решения»: материалы. Москва: Перо, 2021. С.22–27.

12. Альшевская М. Н., Кочина А. А. Исследование потребительских предпочтений аналогов йогуртов на растительной основе // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2023. № 81. С. 100–109.

13. Co-products from the Atlantic salmon filleting industry – their properties, stability and potential as human food ingredients / Ulleberg D., Sletten I., Jakobsen A., Svenning J., Lerfall J. // LWT-Food Science and Technology. 2023 V. 180, URL: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114673 (дата обращения: 22.10.2023).

14. Nutritional value and storage stability in commercially produced organically and conventionally farmed Atlantic salmon (Salmo salar L.) in Norway / Esaiassen M., Jensen T., Edvinsen G., Otnæs C., Ageeva T., Mæhre K. // Applied Food Research. 2022. V. 2. Iss. 1. URL: https://doi.org/10.1016/j.afres.2021.100033 (дата обращения: 22.10.2023).

15. Смирнова Д. О., Альшевский Д. Л., Альшевская М. Н. Разработка рецептуры полуфабрикатов с использованием безглютенового растительного сырья / X Международный Балтийский морской форум: материалы. Калининград, 2022. С. 97–101.