Методология выявления фальсификатов лососевой икры

Проблема фальсификации пищевых продуктов сопровождает человечество на протяжении тысячелетий. Современный технолог должен уметь не только создавать новые виды продукции, но и предлагать методы их идентификации. Зернистая икра лососевых – один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов, поскольку он считается традиционным деликатесом, обладает высокой рыночной стоимостью и достаточной маржинальностью. Обычно для идентификации икры используют электрофоретический и молекулярно-генетический методы, дорогие и довольно продолжительные по времени определения. Не лишены некоторых недостатков и предлагаемые в современной литературе методы люминометрии и идентификации по массовому содержанию белка. Как следствие, остается актуальным поиск экспрессного и сравнительно недорогого метода, позволяющего эффективно устанавливать факт подделки данного продукта, не связанного с подменой биологического вида сырья. С этой целью было предложено использовать морфологический и спектрометрический методы. Подготовленные пробы оболочек натуральной и имитированной зернистой икры фотографировали с применением электронного микроскопа и использовали для снятия инфракрасных спектров методом нарушенного полного внутреннего отражения. Поскольку технологически имитированные икринки размерами, сравнимыми с натуральной икрой-зерном, возможно изготовить только с использованием углеводных полимеров, то в качестве эталона сравнения выступал альгинат натрия. Результаты, полученные при морфологическом анализе, показали меньшую соориентированность коллагеновых молекул оболочки натуральной икры по сравнению с молекулами альгинатов оболочки имитированной икры. Причиной таких различий может служить разница в пространственной конфигурации молекул белковой и углеводной природы. Согласно данным, полученным при инфракрасной спектрометрии, отличительным маркером может являться отсутствие у фальсификата характерного пика с волновым числом 1536 см^-1 и наличие у натуральной икры пиков в диапазоне 1560–1510 см^-1. Таким образом, показана возможность использования описанных методов для достоверного различения натуральной зернистой икры лососевых и имитированной продукции.

1. Spink J. W. Food fraud prevention. Introduction, implementation and management. New York: Springer, 2019. 627 p.

2. GFSI technical equivalence requirements. Part III – Requirements for the content of standards. CI Processing of perishable animal product : Version 2020 / Global Food Safety Initiative. 2020. 11 p.

3. Пивкина А. Т., Петрова Ю. В. Фальсификация красной икры Дальневосточного региона // Academy. 2020, № 7. С. 67–68.

4. Макеева К. Б., Якушкин И. В. Разработка экспресс-метода ветеринарно-санитарной оценки икры лососевых рыб // Актуальные проблемы ветеринарной науки и практики: сборник материалов Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Омск, 2021. С. 274–276.

5. Шабанова Д. Р., Редькин С. В. Лабораторные методы определения фальсификации икры лососевых рыб // Неделя студенческой науки: материалы Всероссийской студенческой научно-практической конференции. Москва, 2022. С. 294 – 296.

6. Абрамова Л. С., Козин А. В., Гусева Е. С. Проблема фальсификации зернистой икры лососевых рыб и пути решения // Пищевые системы. 2022, Т. 5, № 4. С. 319–326.

7. Гусева Е. С. Метод идентификации икры рыбы для выявления фальсифицированной продукции // Современные проблемы и перспективы развития рыбохозяйственного комплекса: материалы XI Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Москва, 2023. С. 69–71.

8. Харченко Н. Н., Игонина И. Н., Дунченко Н. И. Современные методы идентификации «черной» икры // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020, Т. 82. № 3. С. 183–188.

9. Кулешова И. А., Горбулинская И. Н. Актуальные проблемы экспертизы пищевых продуктов (на примере исследований красной икры рыб и ее имитации) // Право, общество, государство: проблемы истории, теории и практики: сборник научных трудов Всероссийской научно-теоретической конференции. Москва, 2023. С. 430–435.

10. Kobayashi W. The fine structure and amino acid composition of the envelope of the chum salmon egg // Jour. Fac. Sci. Hokkaido Univ. 1982, Ser. VI, V. 23, N. 1. 14 p.

11. Воротников Б. Ю. Разработка технологии икры зернистой красной: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.04: утв:15.07.90. Москва, 1990. 233 с.

12. Brinckmann J. Collagens at glance // Collagen primer in structure, processing and assembly / Ed. by J. Brinckmann, H. Notbohm, P. K. Müller. Topics in Current Chemistry. 2005, V. 247. P. 1–6.

13. Collagen. Vol. 1: Biochemistry / Ed. by M. E. Nimni. New York, 2018. 299 p.

14. Gulevsky A. K., Shcheniavsky I. I. Collagen: structure, metabolism, production and industrial application // Biotechnologia Acta. 2020, V. 13, N 5. P. 42–61.

15. Рачкова Н. А., Соклаков В. В., Воротников Б. Ю. Биоэкологический потенциал морского плацентарного коллагена в косметологии // Балтийский морской форум: материалы IX Международного Балтийского морского форума 4–9 октября 2021 года: в 6 томах. Т. 1. Инновации в науке, образовании и предпринимательстве-2021, XIX Международная научная конференция. Калининград, 2022. С. 60–71.

16. Alginic acid: Specification. JECFA, 2006. 2 p. URL: https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-009.pdf (дата обращения: 27.05.2024).

17. Преч Э., Бюльманн Ф., Аффольтер К. Определение строений органических соединений. Таблицы спектральных данных. Москва, 2006. 438 с.