Разработка и оценка качества мягкого сырного продукта с растительным молоком

Польза молочных продуктов для здоровья человека обусловлена многими факторами, связанными не только с пищевой, в том числе биологической ценностью основного сырья, но и c хорошей их усвояемостью, возможностью комбинирования с другими видами пищевых продуктов в рационе, широким ассортиментом и доступностью в плане ценовой привлекательности. Ассортимент сыров, приготовленных по технологии чеддеризации, пользуется спросом у потребителей и постоянно обновляется за счет новинок. Современные направления технологии производства сыров связаны с применением растительного сырья, богатого белком и новыми видами молокосвертывающих ферментов. В статье приведены данные по разработке рецептуры сырного продукта на основе растительного молока. Объектами исследований служили модельные образцы сыра, приготовленные с различными молокосвертывающими ферментами, и образцы сырного продукта с добавлением соевого молока. На первом этапе исследований определяли влияние анализируемых ферментов (Caglificio clerici SPA, Италия; Meito, Япония; «Нормаль», Россия) на процесс свертывания молока. Температура свертывания составляла 30±2 °С, продолжительность – 30±5 мин. Установлено, что различные ферменты не одинаково влияют на продолжительность свертывания. При внесении сычужного фермента («Нормаль») наблюдается самое минимальное время – 25 мин, что на 40 % меньше продолжительности свертываемости при внесении фермента мукорпепсина (Caglificio cleric) и на 20 % ниже, чем продолжительность свертываемости при внесении микробиального фермента (Meito). Таким образом, в ходе выполнения работы определены ферментные препараты, оказывающие положительное влияние на технологический процесс получения мягкого сырного продукта, количественные дозировки соевого молока, проанализированы показатели качества полученного продукта.

1. Матвеева Т. А., Резниченко И. Ю. Мониторинг содержания кальция в молочных продуктах // Молочная промышленность. 2021. № 8. С. 16–17.

2. Physicochemical properties and health benefits of camel milk and its applications in dairy products: a review / Abd El-Aziz M., Kassem J. M., Assem F. M., Abbas H. M // Egyptian Journal of chemistry. 2022. V. 65. N 5. P. 107–124.

3. Indigenous Chinese-fermented dairy products: microbial diversity, flavour and health benefits / Xia A., Jiang Ya., Li B., Wang T., Zhao J., Liu X., Chen W. // International Dairy Journal. 2022. V. 135. P. 105479.

4. Мониторинг качества и безопасности сыров / Т. А. Матвеева, Н. Ю. Рубан, И. Ю. Резниченко, Д. Г. Попова // Контроль качества продукции. 2021. № 7. С. 37–43.

5. Хатко З. Н., Гашева М. А., Кудайнетова С. К. Разработка технологии сыра «Моцарелла» с заданными функциональными свойствами из козьего молока // Новые технологии. 2021. Т. 17. № 5. С. 53–64.

6. Брызгалова А. С. Оценка влияния разных концентраций соли в среде при различных температурных режимах на заквасочную культуру Streptococcus thermophilus // Шаг в науку. 2020. № 2. С. 12–16.

7. Макаров А. В., Ханипова В. А., Землянский Р. Д. Показатели жирно-кислотного состава в процессе производства сыров // Journal of Agriculture and Environment. 2023. № 9 (37). URL: https://jae.cifra.science/media/articles/7985.pdf (дата обращения: 03.10.2024).

8. ГОСТ 34356-2017. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Технические условия. Москва. Стандартинформ. 2016. 18 с.

9. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2006. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021592 (дата обращения: 10.09.2024).

10. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с изменениями № 1, 2, 3). М.: Стандартинформ, 2009. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021586 (дата обращения: 10.09.2024).

11. Делицкая И. Н., Мордвинова В. А. Особенности производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 3. С. 20–21.

12. Бочаров В. А., Кузнецова Н. Е., Мансуров А. П. Реалии импортозамещения на примере одной товарной группы // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 1 (60). С. 108–113.

13. Пашина Л. Л., Шкрабтак Н. В., Фролова Н. А. Перспективы производства пробиотических напитков // Пищевая промышленность. 2024. № 6. С. 100–102.

14. Способ получения молочного напитка: пат. 2787057 C1. Российская Федерация. № 2021140002 / Фролова Н. А., Резниченко И. Ю., Матвеева Т. А.; заявл. 30.12.2021; опубл. 28.12.2022. Бюл. № 1. 7 с.

15. Фролова Н. А. Использование консорциума микроорганизмов гранул водного кефира для получения напитка // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2024. № 67. С. 36–42.