Обоснование выбора заквасочной культуры молочнокислых организмов для производства обогащенного йогурта

По оценкам иностранных исследователей (Ghio B. et al.), около 65–80 % взрослого населения мира страдают непереносимостью лактозы. Непереносимость лактозы возникает у человека на генетическом уровне, поскольку она связана с геном LCT, или геном лактазы. На непереносимость лактозы, согласно медицинским исследованиям США, также влияет этническая принадлежность человека. Переход от традиционных к безлактозным продуктам ставит такие технологические задачи перед пищевой промышленностью, как сохранение полезных свойств в конечном продукте, приемлемые органолептические показатели и расширение ассортимента продукции для удовлетворения предпочтений потребителей. Для разработки качественного кисломолочного продукта особое внимание стоит уделить применяемой закваске с учетом сбалансированности следующих параметров: температуры, скорости сквашивания, вкуса и консистенции. Целью исследования явилось обоснование выбора заквасочной культуры для получения безлактозного йогурта, обогащенного концентратом люпинового белка, с наиболее благоприятными органолептическими характеристиками. Проведены сравнительные исследования заквасок различных производителей по физико-химическим, органолептическим показателям. Определены основные параметры процесса сквашивания йогурта: температура, время сквашивания, кислотность и органолептические показатели готового продукта. В результате проведенных исследований выявлено, что предпочтительной заквасочной культурой для производства йогурта является закваска Dalton Starter Yo, которая придает йогурту чистый, кисломолочный вкус и аромат, без каких-либо пороков, при температуре сквашивания 40–42 °C и времени сквашивания 5–6 часов. Описана возможность получения безлактозного йогурта с использованием ферментного препарата Dayrizym Y 50 L и безлактозного йогурта с добавлением люпинового концентрата. Изучено содержание лактозы в молоке и безлактозных йогуртах. В результате использования ферментного препарата Dayrizym Y 50 L было снижено содержание лактозы в йогурте до 0,001 %.

1. Dekker P. J. T., Koenders D., Bruins M. J. Lactose-free dairy products: market developments, production, nutrition and health benefits // Nutrients. 2019. V. 11. N 3. P. 551. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11030551.

2. Кабисова П.Э. Перспективы использования заквасок прямого внесения при производстве кисломолочных продуктов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Георгия Петровича, Омск, 13–14 апреля 2017 г. Омск, 2017. С. 324–326.

3. Баймагамбетова А. Б, Велямов М. Т. Разработка технологии изготовления кисломолочного продукта йогурта и изучение его качественных показателей // Новости науки Казахстана. 2017. № 4 (134). С. 111–131.

4. Lactose-free Yogurts do not Show any Benefits for Lactose-Intolerant Subjects, Compared with Lactose-Containing Yogurts / Ghio B. et al. // J. Food Nutr Disor 8. 2019. V. 3. N 2. 4 p. DOI: 10.4172/2324-9323.1000262.

5. Storhaug C. L., Fosse S. K., Fadnes L. T. Country, regional, and global estimates for lactose malabsorption in adults: A systematic review and meta-analysis // Lancet Gastroenterology & Hepatology. 2017. N 2. P. 738–746. DOI: 10.1016/S2468-1253(17)30154-1.

6. Результаты всероссийского исследования о непереносимости лактозы и потреблении молочных продуктов в 2023 году. URL: https://souzmoloko.ru/news/novosti-company-souzmoloko/issledovanija-o-neperenosimosti-laktozy.html (дата обращения: 13.08.2024).

7. Fassio F., Facioni M. S., Guagnini F. Lactose maldigestion, malabsorption and intolerance: A comprehensive revive with a focus on current management and future perspectives // Nutrients. 2018. N. 10. P. 159–169. DOI: 10.3390/nu10111599.

8. Goff H. D. Ice cream and frozen desserts // Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. 2000. P. 1–15. DOI: https://doi.org/10.1002/14356007.a13_563.pub2.

9. Peptides derived from lupin proteins confer po-tent protection against oxidative stress / Guo X et al. // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2018 V. 98. N 14. P. 5225–5234. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.9059.

10. Pasta supplemented with isolated lupin protein fractions reduces body weight gain and food intake of rats and decreases plasma glucose concentration upon glucose overload trial / Capraro J. et al. // Food & Function. 2014. V. 5. N 2. P. 375–380. DOI: https://doi.org/10.1039/C3FO60583C.

11. Kavas N. Yogurt-like product from lupine (Lupinus albus L.) milk as an alternative to dairy products // Foods and Raw Materials. 2022. V. 10. N 2. P. 377–385. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-2-546.

12. Awad R. A., Salama W. M., Farahat A. M. Effect of lupine as cheese base substitution on technological and nutritional properties of processed cheese analogue // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2014. V. 13. N 1. P. 55–64. DOI: https://doi.org/10.17306/J.AFS.2014.1.5.

13. Akalın H., Kınık Ö., Şatır G. Manufacturing plant-based non-dairy and probiotic frozen desserts and their impact on physicochemical, sensory and functional aspects // Journal of Food Science and Technology. 2024. P. 1–10. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-024-05964-8.

14. Asres A. M., Woldemariam H. W., Gemechu F. G. Physicochemical and sensory properties of ice cream prepared using sweet lupin and soymilk as alternatives to cow milk // International Journal of Food Properties. 2022. V. 25. N 1. P. 278–287. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2032733.

15. Рыков А. И., Агафонова С. В. Оптимизация параметров биоконверсии люпинового сырья при получении белкового полуфабриката // Инновации в индустрии питания и сервисе: электронный сборник материалов V Международной научно-практической конференции, Краснодар, 11 ноября 2022 г. Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2023. С. 197–202.

16. Разработка методик измерений для характеризации стандартных образцов углеводного состава молочных продуктов / О. С. Голынец и др. // Эталоны. Стандартные образцы. 2022. Т. 18. № 2. С. 35–56.

17. Influence of lupin-based milk alternative heat treatment and exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria on the physical characteristics of lupin-based yogurt alternatives / Hickisch A. et al. // Food Research International. 2016. V. 84. P. 180–188. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.03.037.