Совершенствование рецептуры и установление срока годности специализированного хлебобулочного изделия пониженной влажности для детей школьного возраста

В работе представлены результаты анкетирования школьников 6–17 лет г. Калининграда по выявлению их предпочтений при выборе продуктов для перекуса, в том числе на основе рыбных компонентов. В ходе проведения исследований установлено, что основная часть опрошенных респондентов – 49,4 % – прибегает к перекусам вне дома 1–2 раза в день, 27,5 % – 3 и более раз в день. Среди продуктов для перекуса преобладают шоколад и конфеты (21,7 %), бутерброды, хот-доги и гамбургеры (21,7 %), печенье, соломка и крекеры (21,3 %), сухарики, чипсы и соленые орешки (20,6 %). Данные изделия нельзя отнести к продуктам «здорового питания». Также установлено, что 55 % детей не употребляют рыбные изделия из-за специфического вкуса, запаха и наличия костей, однако опрашиваемые готовы попробовать обогащенную снековую продукцию. Анализ результатов анкетирования позволил предложить расширение ассортимента таких изделий за счет совершенствования рецептуры соломки пшеничной путем введения в ее состав промытого рыбного фарша из трески балтийской (Gadus morhuas). В работе приводятся результаты исследований по обоснованию режимов подготовки рыбного полуфабриката, результаты органолептических и физико-химических показателей обогащенной соломки, рекомендации по употреблению, определенные исследователями ранее. Установлено, что введение рыбного фарша не снижает хрусткость изделий пониженной влажности. С помощью реологических методов показано, что применение в качестве разрыхлителя дрожжей позволяет получить изделия более воздушные, чем при использовании химических разрыхлителей. Проведены микробиологические испытания хранимоспособности готового продукта. Установлен срок хранения для соломки с добавлением рыбного белка, названной «Морская», – 3 месяца при температуре плюс 23±2 °С и относительной влажности воздуха не более 65 %.

1. Kleinman R. F., Greer F. R. Pediatric nutrition. USA: American Academy of Pediatrics, 2013. 1477 p.

2. Особенности питания детей школьного возраста в Сибирском федеральном округе / И. Ю. Тармаева [и др.] // Медицинский совет. 2021. № 17. С. 264–271.

3. Skipping breakfast and a meal at school: its correlates in adiposity context. report from the ABC of healthy eating study of polish teenagers / L. Wadolowska et al. // Nutrients. 2019. N 11 (7). P. 1563–1566.

4. Петыш Я. С. Снеки – это актуально // Кондит. и хлебопек. произвво. 2017. № 3–4. С. 46–49.

5. ГОСТ 11270-88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Введ. 1989-01-01. Москва, 2009. 6 с.

6. Использование рыбного белка в технологии инновационных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Н. Ю. Ключко, Д. А. Позднякова, И. Р. Ромазяева, Е. Д. Ковалева // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2022. № 3. С. 98–105.

7. Благонравова М. В., Самохин А. В. Разработка технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности с добавлением в качестве обогатителя кальмара // Вестник КамчатГТУ. 2020. № 54. С. 36–47.

8. Ерофеева А. В. Тенденции развития хлебопекарного производства в России // Молодой ученый. 2020. № 27 (317). С. 181–182.

9. Чижикова О. Г., Коршенко Л. О. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для среднего профессионального образования. Москва: Издательство Юрайт, 2023. 252 с.

10. Шмалько Н. А., Росляков Ю. Ф. Амарант в пищевой промышленности. Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. С. 281–283.

11. The effect of different levels of protein concentrate silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) to the profiles mineral production test breads / S. Ghaffari et al. // Journal of Food Science and Technology (Iran). 2021. N 18 (111). Р. 117–129.

12. Валуйская К. Б., Воробьев В. И. Исследование показателей качества поликомпонентного продукта функционального назначения рыборастительных снеков // Вестник молодежной науки. 2016. № 4 (6) URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-pokazateley-kachestvapolikomponentnogoproduktafunktsionalnogo-naznacheniya-ryborastitelnyh-snekov (дата обращения: 14.04.24).

13. Ключко Н. Ю., Позднякова Д. А., Ковалева Е. Д. О возможности использования рыбной белковой и белково-минеральной добавок в технологии хлебобулочных изделий // Известия КГТУ. 2023. № 70. С. 88–102.

14. Ключко Н. Ю., Позднякова Д. А. Исследование по совершенствованию технологии хлебобулочного изделия, обогащенного рыбной белковоминеральной добавкой // Известия КГТУ. 2022. № 66. С. 103–111.

15. Махнач Е. В., Бессмертная И. А. Разработка технологии функционального продукта из пшеничной муки, обогащенного рыбным белковоминеральным наполнителем // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер.: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 1. С. 8–11.

16. Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща / О. Я. Мезенова, М. А. Баротова, О. М. Бедарева, В. И. Шендерюк // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С. 52–59.

17. Цибизова М. Е., Аверьянова Н. Д. Рыбная белковая масса – основной компонент зерновых биокрипсов // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. 2009. № 2. С. 114–120.

18. Xiaoqing R., Zhongkou L., Guang Zh. Minced fish nutritional steamed bread and preparation method thereof. Patent China, no. CN102273588, 2011.

19. ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Утвержден Решением Совета Евразийской экономической комиссии. Введ. 2017.09.01. Москва, 2016. 138 с.

20. ТР ТС 021/2011.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 25 ноября 2022 года). Введ. 2013.07.01. Москва, 2011. 242 с.