Химические и микробиологические показатели кожи и чешуи рыб при переработке и получении новой пищевой продукции

Предложен способ переработки рыбьей кожи с чешуей с целью получения пищевых добавок и напитков, обогащенных коллагеном и продуктами его гидролиза. Определено, что в результате термического гидролиза (100 °C в течение 2 мин) рыбьей чешуи в яблочном соке (массовая доля белка 0,1 %, углеводов – 11,8 %, золы – 0,46 %, фосфора – 0,11 %, кальция – следы) и последующего фракционирования смеси получаемый сокосодержащий напиток, обогащенный продуктами гидролиза коллагена, имел следующий химический состав: белок – 1,12 %, углеводы – 10,7 %, зола – 0,69 %, фосфор – 0,18 %, кальций – 0,02 %. Частично гидролизованная, набухшая и измельченная в яблочном соке (соотношение 1:3 по массе, продолжительность гидролиза 48 ч при 4 °C) рыбья кожа (полуфабрикат) смешивалась и гомогенизировалась при соотношении 1:5 с яблочно-грушевым соком, приобретая пюреобразную консистенцию с содержанием белка 1,86 %, углеводов – 8,2, золы – 0,54, фосфора – 0,26, кальция – 0,01 %. Микробиологические испытания фруктовых соков, кожи и чешуи судака выявили соответствие по нормируемым показателям. Наибольшей микробиологической стабильностью при холодильном хранении обладали пробы яблочногрушевого сока. Состав микрофлоры фруктовых соков формировали споровые и неспоровые палочковидные бактерии, на конечных этапах хранения – дрожжевые и плесневые грибы, микрофлору кожи и чешуи – кокки. Показатели бактериальной обсемененности проб обогащенных напитков, полуфабриката, пюре на основе яблочного сока и экспериментальных смешанных проб с добавлением апельсинового сока в фоновых точках были незначительными (в среднем на уровне 8,2×10² КОЕ/см³), к концу срока хранения они закономерно повышались. Микрофлору проб обогащенных напитков формировали неспоровые палочки Pseudomonas putida, единично Bacillus subtilis, в пробах с более низкими значениями pH доминировали кислотоустойчивые бактерии Streptococcus sp., Micrococcus candidus. 

1. ФАO. 2018. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры 2018 – Достижение целей устойчивого развития. Рим [Электронный ресурс]. – URL: http//www.fao.org (дата обращения 01.11.2021).

2. Соколов, А. В. Научное обоснование комплексной переработки вторичного сырья рыбной промышленности: состав, свойства и инновационные технологии: дис. … докт. техн. наук: 05.18.14 / Соколов Александр Викторович; ФГБОУ ВО «ВГУИТ». – Воронеж, 2020. – 652 с.

3. Антипова, Л. В. Создание коллагеновых продуктов из рыбного сырья / Л. В. Антипова, С. А. Сторублевцев, С. Б. Болгова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2015. – №. 1 (63). – С. 130– 133.

4. Olden, J. D. There's more to Fish than Just Food: Exploring the Diverse Ways that Fish Contribute to Human Society / J. D. Olden, J. R. Vitule, J. Cucherousset, & M. J. Kennard // Fisheries. – 2020. – V. 45. – №. 9. – P. 453–464.

5. Ideia, P. Fish processing industry residues: A review of valuable products extraction and characterization methods / P. Ideia, J. Pinto, R. Ferreira, L Figueiredo, V. Spínola, & P. C. Castilho // Waste and Biomass Valorization. – 2020. – V. 11, №. 7. – P. 3223–3246.

6. Антипова, Л. В. Коллагенсодержащие напитки для функционального питания // Л. В. Антипова, С. А. Сторублевцев, А. А. Гетманова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2018. – Т. 80, №. 3 (77). – С. 97–103.

7. Разработка технологии напитков типа «Шорли» с коллагеном / И. В. Новикова, Л. В. Антипова, Т. И. Романюк, О. А. Бовва, М. С. Кудряшов // Вестник ВГУИТ. – 2020. – Т. 82. – № 3.– С. 50–57. DOI 10.20914/2310-1202-2020-3-50-57

8. Bilek, S. E. Fruit juice drink production containing hydrolyzed collagen / S. E. Bilek, S. K. Bayram // Journal of Functional Foods – 2015. – V. 14. – P. 562–569. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.02.024 (дата обращения 13.12.2021).

9. Hashim, P. Collagen in food and beverage industries / P. Hashim, M. M. Ridzwan, J. Bakar, & M. D. Hashim // International Food Research Journal. – 2015. – V. 22. – №. 1. – P. 1–8.

10. Volokitina, Z. V. Whey beverage with collagen hydrolysate from salmon skin and feijoa / Z. V. Volokitina, I. I. Ionova, I. S Krasnova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing. – 2020. – V. 421, №. 3. – P. 032017.

11. Salvatore, L. Marine collagen and its derivatives: Versatile and sustainable bio-resources for healthcare / L. Salvatore, N. Gallo, M. L. Natali, L. Campa, P. Lunetti, M. Madaghiele, ... & A. Sannino // Materials Science and Engineering: C. – 2020. – V. 113. – P. 110963.

12. Milovanovic, I. Marine Gelatine from rest raw materials / I. Milovanovic, M. Hayes // Applied Sciences. – 2018. – V. 8. – №. 12. – P. 2407.

13. Способ обработки рыбной чешуи для получения функционального напитка, функциональной пищевой добавки и косметического скраба: пат. Рос. Федерация / Воробьев В. И. – № 2718862; заявл. 10.01.2019; опубл. 15.04.2020. Бюл. № 11. – 10 с.

14. Способ получения пищевых коллагенсодержащих продуктов: пат. Рос. Федерация / Воробьев В. И. – № 2734034; заявл. 28.10.2019; опубл. 12.10.2020. Бюл. № 29. – 12 с.