Перспективы применения рыбных коллагенсодержащих добавок при получении мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке

Проведены исследования по применению коллагенсодержащих добавок, полученных из чешуи (коллагенсодержащее волокно) и кожи (рыбные дисперсии) судака обыкновенного (Sander lucioperca), в составе рецептур традиционных бурятских бууз и мант. Получены опытные и контрольные образцы бурятских бузз и мант с добавлением рыбных дисперсий на основе томатного и тыквенного соков, а также коллагенсодержащего волокна, определены их органолептические показатели качества и выход готовой продукции. Установлено, что совместное применение коллагенсодержащего волокна (1,2 г) и рыбной дисперсии (26,0 г) в качестве ингредиентов рецептуры фарша бурятских бууз позволяет заменить говядину на 18,8 % при аналогичных органолептических показателях качества с сохранением массы анализируемых образцов за счет процесса желатинизации, вызванного термической обработкой коллагенсодержащих добавок, содержащихся в начинке, что способствует сохранению потребительских свойств и расширению ассортимента бууз с пониженной себестоимостью. Показано, что добавление рыбной дисперсии (24 г) в рецептуру фарша мант позволяет уменьшить содержание говядины с 82 до 72,4 г (снижение 11,7 %) при аналогичных органолептических показателях качества и массы опытных образцов по сравнению с контролем, что также способствует снижению себестоимости готовой продукции. При этом дополнительно не используется мясо птицы механической обвалки (14 г), применяемое в контрольном образце. Добавление рыбной дисперсии с тыквенным соком в тестовую оболочку мант не повлияло на ее вкус и способствовало улучшению внешнего вида (более яркий желтоватый оттенок по сравнению с контролем). Таким образом, коллагенсодержащие добавки, полученные из чешуи и кожи рыб, могут быть рекомендованы для применения в составе рецептур различных кулинарных блюд и полуфабрикатов.

1. Кулинарные традиции XIX в. – начала XX в. Ч. 2. Формирование общерусской национальной кухни. URL: https://dzen.ru/a/Y5lT405fXEiLetTr (дата обращения: 08.03.2024).

2. Future protein supply and demand: strategies and factors influencing a sustainable equilibrium / Henchion M. et al. // Foods. 2017. V. 6. N 7. P. 53. https://doi.org/10.3390/foods6070053.

3. От императорских торжеств до современных застолий. URL: https://dzen.ru/101-recept.ru (дата обращения: 08.03.2024).

4. Насонова В. В., Дроздова Н. А. Пельмени от кустарного до промышленного производства // Все о мясе. 2015. № 5. С. 55–58.

5. Берлова Г. А. Путеводитель по пельменям, или как блюдо бедняков обогатило кухни разных народов // Все о мясе. 2009. № 2. С. 57–59.

6. Гюрза по-шекински. URL: https://flavorsofbaku.com.gyurza-sheki-style-ru (дата обращения: 08.03.2024).

7. Чем отличаются пельмени разных стран и народов. URL: https://vkusvill.ru/media/journal/chem-otlichayutsya-pelmeni-raznykh-stran-i-narodov.html (дата обращения: 08.03.2024).

8. Гаврюшина И. В., Погосян Д. Г. Особенности производства мясных изделий в тестовой оболочке // IV Всерос. (национальная) научно-практич. конф. (29–30 июня 2022): материалы. Пенза, 2022. С. 28–31.

9. Способ получения пищевой дисперсии: пат. 2787112 РФ / Воробьев В. И., Чернега О. П.; заявл. 21.02.22; опубл. 28.12.22. Бюл. № 1. 12 с.

10. Способ получения пищевых коллагенсодержащих продуктов: пат. 2764996 РФ / Воробьев В. И.; заявл. 01.02.21; опубл. 24.01.22. Бюл. № 3. 10 с.

11. Воробьев В. И., Чернега О. П. Получение пищевых дисперсий с использованием высокомолекулярного коллагена чешуи рыб // Известия КГТУ. 2023. № 68. С. 71–79. DOI: 10.46845/1997-3071-2023-68-71-79.

12. Воробьев В. И., Нижникова Е. В Получение фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи // Известия КГТУ. 2021. № 62. С. 80–91.

13. Воробьев В. И., Казимирченко О. В., Нижникова Е. В Химические и микробиологические показатели кожи и чешуи рыб при переработке и получении новой пищевой продукции // Известия КГТУ. 2022. № 64. С. 81–94.

14. Цыдынжапов Г. Ц., Бадуева Е. Б. Бурятская кухня. Улан-Удэ: Бурят, 1984. 96 с.

15. Липатов Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. № 6. С. 5–10.

16. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.

17. ГОСТ 31988-2012. «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». М.: Стандартинформ, 2019. 11 с.

18. Говядина должна быть дорогой: эксперты мясного рынка о будущем отрасли. URL: https://agrobook.ru/expert/govyadina-dolzhna-byt-dorogoy-ekspertymyasnogorynka-o-budushchem-otrasl (дата обращения: 08.03.2024).