Совершенствование рецептуры печенья сдобного безглютенового с использованием побочных продуктов переработки моркови и тыквы

В статье раскрывается важность разработки продуктов питания для лиц с непереносимостью глютена, число которых, по разным оценкам, составляет до 3 % населения мира. Описан процесс проектирования рецептуры сдобного безглютенового печенья «Осенний цветок» с частичной заменой рисовой муки на порошки жмыха моркови, жмыха тыквы, кожуры тыквы и люпиновую муку. Предложена частичная замена сахарной пудры сухой молочной сывороткой (СМС) с целью восполнения дефицита полноценных белков животного происхождения в составе печенья. Рецептура экспериментальных изделий дополнена заменой сливочного масла на подсолнечное, что позволяет исключить присутствие насыщенных жирных кислот и их транс-изомеров. Методами математического моделирования установлены дозировки функциональных компонентов: 5,1 % порошка жмыха моркови; 4,8 % порошка жмыха тыквы; 5,4 % порошка кожуры тыквы; 5,4 % люпиновой муки; 44,0 % СМС. Тестовые заготовки формуются отсадкой и выпекаются при 190–200 °С в течение 10–15 мин. Данные органолептического анализа характеризуют печенье «Осенний цветок» как изделия преимущественно правильной формы, с приятным цветом, запахом и вкусом. На основании расчетных и экспериментальных данных о химическом составе печенья было выявлено, что продукт обогащен пищевыми волокнами (13,8 % от суточной нормы), витамином В₂ (14,5 %), бета-каротином (15,3 %) и витамином Е (56,7 %), при этом имеет улучшенное соотношение животного и растительного белка (55:50) и его повышенную биологическую ценность (65,4 %). Также установлено соответствие отдельных физико-химических показателей качества печенья требованиям нормативной документации.

1. Advances in understanding wheat-related disorders: a comprehensive review on gluten-free products with emphasis on wheat allergy, celiac and non-celiac gluten sensitivity / Singla D. [et al.] // Food Chemistry Advances. 2024. V. 4. P. 100627.

2. Развитие рынка безглютеновых хлебопекарных продуктов // Сфера Медиа. URL: https://sfera.fm/articles/hlebopecheniya/razvitie-rynka-bezglyutenovykh-khlebopekarnykh-produktov (дата обращения: 10.01.2025).

3. Карман Т. В. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья для производства безглютеновых хлебобулочных изделий // Роль аграрной науки в обеспечении продовольственной безопасности: материалы Международной научно-практической конференции (21 июня 2024 г.). Мелитополь: МелГУ, 2024. С. 59–64.

4. Гурова М. М. Аллергия к белку пшеницы и непереносимость глютена (обзор литературы) // Медицина: теория и практика. 2020. Т. 5. №. 1. С. 27–39.

5. Глобальные практические рекомендации Всемирной гастроэнтерологической организации. Целиакия // The World Gastroenterology Organisation. URL: https://www.worldgastroenterology.org/guidelines/celiac-disease/celiac-diseaserussian (дата обращения: 11.01.2025).

6. Prevalence of Adverse Reactions to Glutenand People Going on a Gluten-Free Diet: a Survey Study Conducted in Brazil / Arámburo-Gálvez J. G. [et al.] // Medicina. 2020. V. 56. N 4. P. 163.

7. Целиакия / Жусупбекова Л. И. [и др.] // Научное обозрение. Медицинские науки. 2020. №. 6. С. 44–49.

8. Global prevalence of celiac disease: systematic review and meta-analysis / Singh P. [et al.] // Clinical gastroenterology and hepatology. 2018. V. 16. N 6. P. 823–836.

9. Overview of celiac disease in Russia: regional data and estimated prevalence / Savvateeva L. V. [et al.] // Journal of immunology research. 2017. V. 2017. N 1, 2314813.

10. A gluten-free diet, not an appropriate choice without a medical diagnosis / Diez-Sampedro A. [et al.] // Journal of nutrition and metabolism. 2019. V. 2019. N 1, 2438934.

11. Козубаева Л. А., Кузьмина С. С. Современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2022. Т. 1. №. 4. С. 57–67.

12. Перфилова O. B., Митрохин М. А. Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий // Достижения науки и техники АПК. 2008. № 8. С. 48–50

13. Типсина Н. Н., Присухина Н. В. Пищевые волокна в кондитерском производстве // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2009. № 9. С. 166–171.

14. Rheological, pasting and sensory properties of biscuits supplemented with grape pomace powder / Lou W. [et al.] // Food science and technology. 2021. V. 42, e78421.

15. In vitro bioaccessibility of bioactive compounds from citrus pomaces and orange pomace biscuits / Fernández-Fernández A. M. [et al.] // Molecules. 2021. V. 26. N 12. P. 3480.

16. Functionalized biscuits with bioactive ingredients obtained by citrus lemon pomace / Imeneo V. [et al.] // Foods. 2021. V. 10. N 10. P. 2460.

17. Корниенко А. А., Лютова Е. В. О возможности использования побочных продуктов переработки моркови и тыквы для обогащения сдобного печенья // Балтийский морской форум: материалы XII Международного Балтийского морского форума (30 сент. – 4 окт. 2024 г.), в 6 т. Калининград: ФГБОУ ВО «КГТУ», 2024. С. 95–101.

18. Агафонова С. В., Рыков А. И. Химический состав семян растений Lupinus angustifolius L. и Lupinus albus L. Калининградской области // Химия растительного сырья. 2021. № 3. С. 135–142.

19. Hunie Tesfa K., Ewunetie A. T., Gebeyehu C. D. Mechanism of Antihypertensive and Hypocholesterolemic Effect of White Lupine (Lupinus Albus L.): A Review // Pharmacological Research-Natural Products. 2025. V. 7, 100207.

20. Фахретдинова Д. Р., Нигматьянов А. А., Миронова И. В. Использование амарантовой муки и молочной сыворотки для обогащения мучных кондитерских изделий // Известия ОГАУ. 2017. № 4 (66). С. 260–262.

21. Гаврилова Г. А. Молочная сыворотка в технологии мучных кондитерских изделий // Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития: тезисы докладов Всеросс. н.-практ. конф. (15 апр. 2020 г.). Благовещенск: ФГОУ ВПО «ДГАУ». 2020. С. 88.

22. Удалова С. В. Совершенствование технологии производства овсяного печенья // Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса: материалы конференции (24–26 марта 2021 г.). Пенза: ФГБОУ ВО «Пензенский ГАУ». 2021. Т. 2. С. 262–264.

23. Рецептуры на печенье, галеты и вафли / под ред. М. К. Смирновой. М.: Пищевая промышленность, 1969. 552 с.

24. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: MP 2.3.1.0253-21. Утв. 22.07.2021. М., 2021. 72 с.