Исследование по получению и применению сыра тофу в питании вегетарианцев

Одним из популярных в последнее время типов питания становится вегетарианство, то есть отказ от продуктов животного происхождения. В последних содержатся витамины, микро- и макроэлементы, необходимые для поддержания нормального функционирования организма человека и которые из-за отказа от приема «животной» продукции недополучают вегетарианцы. Приверженцы такого питания особенно страдают так называемым «белковым голоданием». Тем не менее, увеличение спроса на растительную пищу ставит перед исследователями задачи создавать новые изделия с повышенной пищевой ценностью, а также для расширения их ассортимента на рынке. Изучены литературные данные по химическому составу некоторых растительных культур. В качестве основного сырья обосновано использование соевых бобов, так как среди прочих бобовых они имеют максимальный выход белка и наиболее часто применяются для выделения растительного белка. В статье предложена усовершенствованная рецептура сыра тофу, которая позволит увеличить ассортимент растительного сыра на рынке для питания вегетарианцев, а также постящихся и людей с непереносимостью лактозы. Изучен процесс коагуляции последнего для получения белкового продукта. Проанализированы условия протекания термокислотной коагуляции на примере лимонной, уксусной и молочной кислот для получения сыра с положительными органолептическими показателями. Проведены исследования химического состава соевых бобов по содержанию массовой доли влаги, белка, жира, минеральных веществ, железа. Предложена рецептура овощных консервов с тофу, отличающаяся повышенным содержанием кальция, железа и клетчатки. Показана возможность увеличения ассортимента вегетарианской продукции на рынке и создания функционального продукта питания.

1. Вегетарианство. URL: https://toitumine.ee/ru/samoogranicheniya-vpitanii/vegetarianstvo (дата обращения: 23.02.2025).

2. Соцопрос: только 2 % россиян являются вегетарианцами. URL: https://www.mazm.ru/article/a-2122.php (дата обращения: 21.02.2025).

3. Вегетарианство и веганство: за и против. URL: https://wciom.ru/analyticalreviews/analiticheskii-obzor/vegetarianstvo-i-veganstvo-za-i-protiv (дата обращения: 21.02.2025).

4. Городничева Е. А. Вегетарианство // Современная наука: проблемы, идеи, тенденции (28 марта 2016 г.): материалы междунар. (заоч.) науч.-практ. конф. Минск, 2016. С. 44–48.

5. Евсеев А. Б. Вегетарианство и его влияние на организм человека // Бюллетень науки и практики. 2022. Т. 8. № 9. С. 389–399.

6. Химический состав пищевых продуктов: справочник / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. Москва: ВО «Агропромиздат», 1987. 361 с.

7. Кустова О. С., Владимирова Е. В. Влияние тофу на организм человека. Способы получения тофу // Академическая публицистика. 2021. № 11. С. 22–26.

8. Kyoto Prefectural Tofu and Fried Tofu Producers Association. URL: https://tofu.or.jp/trivia/variety (дата обращения: 20.02.2025).

9. Костенко А. А. Способы производства сыра тофу // Научные труды Дальрыбвтуза. Серия: Технология и управление качеством пищевых продуктов. 2015. Т. 35. С. 143–148.

10. Бикаева М. К., Бокова В. И. Особенности производства тофу // Вопросы науки. 2022. № 1. С. 53–55.

11. Zheng L., Regenstein J., Teng F., Li Y. Tofu products: a review of their raw materials, processing conditions, and packaging // Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020. 32 p.

12. Способ получения бобового продукта типа сыр тофу: пат. 2782858 Рос. Федерация. № 2021131569 / Вебер А. Л., Леонова С. А.; заявл. 04.10.2021; опубл. 03.11.2022. Бюл. № 31. 10 с.

13. Способ получения соевого продукта типа сыра тофу: пат. 2178658 Рос. Федерация. № 2000118965/13 / Константинова О. В., Малиновская В. С., Никуленкова Т. Ф.: заявл. 17.07.2000; опубл. 17.07.2000. 8 с.

14. Способ получения сыра тофу: пат. 2588459 Рос. Федерация. № 2015121253/10 / Ким И. Н., Костенко А. А.; заявл. 03.06.2015; опубл. 27.06.2016. Бюл. № 18. 10 с.

15. Айбазова К. А. Пищевая ценность и технология производства сыра тофу // Интеллектуальный потенциал молодых ученых как драйвер развития АПК. (24–26 марта 2021 г.): материалы междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых и обучающихся. Санкт-Петербург, 2021. С. 140–143.

16. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва: ДеЛи принт, 2002. 237 с.

17. Способ получения соевого белкового материала, богатого изофлавонами, и соевый белковый материал: пат. 2197095 Рос. Федерация. № 99125550/13 / Бриэн Б. А., Гевара Ф. Б.; заявл. 02.12.1999; опубл. 27.01.2003. 13 с.

18. Сенченкова Е. А., Боровская Л. В. Процесс коагуляции белков молока // The Scientific Heritage. 2021. № 80. С. 28–31.

19. Фанг-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К. Технология консервирования плодов и овощей. Москва: Пищепромиздат, 1956. 211 с.