Применение зеленого чая «Матча» в производстве булочек «Синнабон»
https://doi.org/10.46845/1997-3071-2025-78-81-95
Аннотация
В статье рассматривается применение зеленого чая «Матча» в производстве булочек «Синнабон» с целью улучшения пищевой ценности и потребительских свойств хлебобулочных изделий. Исследование направлено на изучение влияния порошка зеленого чая «Матча» на физико-химические показатели хлебобулочных изделий, определение массовой доли внесения в рецептуру порошка зеленого чая для придания продукту наилучших органолептических свойств, а также на анализ влияния чая «Матча» на потери при тепловой обработке (упек). В ходе исследования разработаны рецептуры булочек «Синнабон» с различным содержанием зеленого чая «Матча» и проведен сравнительный анализ органолептических показателей контрольных и опытных образцов. Рекомендована рецептура с содержанием порошка зеленого чая в количестве 0,7 г на 100 г продукта. Для булочек «Синнабон», выработанных по данной рецептуре, определены физико-химические показатели: кислотность готовых хлебобулочных изделий с зеленым чаем «Матча» – 2,7 град., влажность – 36,0 %. Потери при тепловой обработке (упек) составили 11,8 %. Установлено, что добавление чая «Матча» в количестве 0,7 г на 100 г продукта способствует улучшению вкусовых характеристик и внешнего вида изделий, а также увеличивает содержание полезных веществ, таких как антиоксиданты, пищевые волокна, витамины. Содержание пищевых волокон увеличилось по отношению к контролю (без чая «Матча») в 1,8 раз и составляет 5,3 г; полифенолов – в 74 раза (74,0 мг); витамина А (ретинол эквив.) – в 1,7 раза (140,0 мкг); витамина К – в 35 раз (24,5 мкг); витамина В1 – в 1,9 раза (0,19 мг); витамина А (бетта-каротин) – в 10,2 раза (0,47 мг).
Об авторах
О. П. Чернега
Калининградский государственный технический университет
Россия
Россия
Ольга Павловна Чернега, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания,
Калининград
А. И. Курыжко
Калининградский государственный технический университет
Россия
Россия
Анна Игоревна Курыжко, студентка 4-го курса кафедры технологии продуктов питания,
Калининград
Список литературы
1. Сравнительный анализ влияния пищевых добавок на технологию производства и качественные показатели хлеба пшеничного / М. А. Заикина, А. Е. Ковалева, Э. А. Пьяникова, А. С. Рязанцева. – DOI: 10.20914/2310-1202-2021-2-79-86. – Текст: электронный // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2021. – Т. 83, № 2. – С. 79–86. – URL: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-79-86 (дата обращения: 09.06.2025).
2. Шершнева, О. М. Производство хлебобулочных изделий при использовании биологических добавок / О. М. Шершнева, С.Ф. Рюмшина. – Текст: электронный // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2017. – № 3. – С. 18–22. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/proizvodstvo-hlebobulochnyhizdeliy-pri-ispolzovanii-biologicheskih-dobavok?ysclid=mbqnf7dk6b669929338 (дата обращения: 09.06.
3. Федорова, Р. А. Применение функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья в хлебопекарной промышленности / Р. А. Федорова, В. М. Пономаренко. – Текст: электронный // Процессы и аппараты пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 209-217. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-funktsionalnyh-dobavok-i-netraditsionnyh-vidov-syrya-v-hlebopekarnoy-promyshlennosti?ysclid=mbqnmfbcfx834288644 (дата обращения: 09.06.2025).
4. Бисчокова, Ф. А. Применение нетрадиционного сырья для повышения пищевой ценности хлеба / Ф. А. Бисчокова. – Текст: электронный // Главный агроном. – 2024. – № 9. – URL: https://lib.mkgtu.ru/images/stories/journal-nt/2020- 01/001.pdf (дата обращения: 09.06.2025).
5. Влияние коллагенсодержащих добавок из покровных тканей рыб на качественные характеристики хлеба / В. И. Воробьев, О. П. Чернега, Ю. А. Фатыхов [и др.] – DOI: 10.36107/spfp.2023.4.413. – Текст: электронный // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2023. – № 4. – С. 175–188. – URL:https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-kollagensoderzhaschih-dobavokpoluchennyh-iz-pokrovnyh-tkaney-ryb-na-kachestvennye-harakteristiki-hleba?ysclid=mbqnq38 c4j256303426 (дата обращения: 09.06.2025).
6. Влияние магнийсодержащей добавки на технологию производства и качественные показатели хлеба пшеничного / Э. А. Пьяникова, А. Е. Ковалева, Е. Д. Ткачева, С. Н. Кобченко. – DOI: 10.24412/2311-6447-2021-3-26-34. – Текст: электронный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2021. – № 3. – С. 26–34. – URL:https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-magniysoderzhaschey-dobavki-natehnologiyu-proizvodstva-i-kachestvennye-pokazateli-hleba-pshenichnogo?ysclid=mbqnrmz3pr684640928 (дата обращения: 09.06.2025).
7. Вершинина, О. Л. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения / О. Л. Вершинина, Н. Н. Корнен, С. А. Ильинова. – Текст: электронный // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2000. – № 5–6. – С. 27–30. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-pischevyh-dobavok-vtehnologii-hlebopecheniya-?ysclid=mbqnsrctqu43333896 (дата обращения: 09.06.2025).
8. Герасименко, Е. В. Применение комплексного хлебопекарного улучшителя S-5000 в производстве хлебобулочных изделий / Е. В. Герасименко, Н. У. Му хаметчина. – Текст: электронный // Технология и аппараты пищевых производств. – 2014. – № 4. С. 232–235. – URL:https://cyberleninka.ru/article/n/primeneniekompleksnogo-hlebopekarnogo-uluchshitelya-s-5000-v-proizvodstve-hlebobulochnyhizdeliy (дата обращения: 09.06.2025).
9. Использование японского чая матча в производстве йогуртов / Ву Тхи Тинь, И. В. Мгебришвили, В. Н. Хоамова [и др.] – Текст: электронный // Пищевая промышленность. – 2017. – № 7 – С. 26–29. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-yaponskogo-chaya-matcha-vproizvodstve-yogurtov?ysclid=mbqntkqx3w884846961 (дата обращения: 09.06.2025).
10. Обоснование применения зеленого чая «Матча» в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения / Ж. Новикова, С. Сергеева, А. Захарова, Ю. Семисажонова. – DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-168-172. – Текст: электронный // Вестник ВГУИТ. – 2019. – Т. 81, № 1. – С. 168–172. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-primeneniya-zelenogo-chaya-matcha-vproizvodstve-sbivnyh-konditerskih-izdeliy-funktsionalnogo-naznacheniya?ysclid=mbqnwb1qza544026078 (дата обращения: 09.06.2025).
11. Hirasawa, N. Matcha Marble Pound Cake. Just One Cookbook / N. Hirasawa // Just One Cookbook: сайт. – URL: https://www.justonecookbook.com/matcha-marblepound-cake/ (дата обращения: 09.06.2025).
12. Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review / J. Kochman, K. Jakubczyk, Ju. Antoniewicz [et al.]. – Текст: электронный // Molecules. – 2020. – V. 26, N 1. – URL: https://doi.org/10.3390/molecules26010085 (дата обращения: 09.06.2025)
13. Антиоксидантные свойства продуктов растительного происхождения / А. А. Лапин, М. Ф. Борисенков, А. П. Карманов [и др.] . – Текст: электронный // Химия растительного сырья. – 2007. – № 2. – С. 79–83. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/antioksidantnye-svoystva-produktovrastitelnogoproishozhdeniya?ysclid=mbqnxsj1y 4276118935 (дата обращения: 09.06.2025).
14. Липатов, Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания / Н. Н. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1990. – № 6. – С. 5–10.
15. Antioxidant Properties and Nutritional Composition of Matcha Green Tea / K. Jakubczyk, J. Kochman, A. Kwiatkowska [et al.]. – Текст: электронный // Foods. – 2020. – V. 9, N 4. – P. 483–490. – URL: https://doi.org/10.3390/foods9040483 (дата обращения: 10.06.2025).
16. Catechins in green tea powder (matcha) are heat-stable scavengers of acrolein, a lipid peroxide-derived reactive carbonyl species / K. Sugimoto, Ya. Matsuoka, K. Sakai [et al.]. – Текст: электронный // Food Chemistry. – 2021. – V. 355, N 6. – URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129403 (дата обращения: 10.06.2025).
Рецензия
Для цитирования:
Чернега О.П., Курыжко А.И. Применение зеленого чая «Матча» в производстве булочек «Синнабон». Известия КГТУ. 2025;(78):81-95. https://doi.org/10.46845/1997-3071-2025-78-81-95
For citation:
Chernega O.P., Kuryzhko A.I. Use of «Matcha» green tea in the production of "Cinnabon" buns. KSTU News. 2025;(78):81-95. (In Russ.) https://doi.org/10.46845/1997-3071-2025-78-81-95
Просмотров:
2
Послать статью по эл. почте 