Эмульсионный соус, обогащенный продуктами переработки вторичного сырья лососевых рыб, стабилизированный растительными компонентами

Майонезная продукция пользуется большим спросом среди населения России, а ее рынок демонстрирует устойчивый рост в течение последнего десятилетия. В соответствии с современными трендами на здоровое питание среди потребителей существует запрос на низкокалорийную продукцию, обогащенную полезными нутриентами. Поскольку майонезы и майонезные соусы содержат большое количество жира, основным направлением разработки продуктов здорового питания является изменение жирнокислотного состава соусов, обеспечение баланса жирных кислот за счет повышения содержания омега-3. Для этих целей может применяться рыбный жир, вводимый в качестве замены традиционных растительных масел. Целью работы явилась разработка эмульсионного соуса кардиопротекторной направленности со сбалансированным жирнокислотным составом, стабилизированного растительными компонентами. С помощью метода математического моделирования для соуса оптимизирована рецептура, установлены оптимальные дозировки в его составе растительных компонентов (морковного пюре и пюре из черной смородины). Морковное пюре в количестве 10,4 % от массы готового продукта и 16,7 % пюре из черной смородины обеспечивают стабильность эмульсии на основе подсолнечного масла и рыбного жира и благоприятные вкусоароматические свойства соуса. Описаны органолептические и физико-химические показатели качества соуса, который представляет собой однородный сметанообразный продукт фиолетового цвета, с отчетливыми рыбным и ягодно-овощным вкусом и запахом. В составе разработанного продукта содержится 43,72 % жира, что соответствует жирности продуктов категории майонезных соусов. В течение 30 суток в продукте не отмечается рост количества дрожжей, плесеней, бактерий группы кишечной палочки, КМАФАнМ не превышает 15 КОЕ/г. Соус характеризуется пониженной калорийностью в сравнении с классическими майонезами, является источником кардиопротекторных компонентов – омега-3 жирных кислот, лецитина.  

1. Omega-3-Enriched and Oxidative Stable Mayonnaise Formulated with SprayDried Microcapsules of Chia and Fish Oil Blends / M. A. Rahim, M. Imran, F. A. Khan [et al.]. – DOI: 10.1021/acsomega.3c08807 // ACS Omega. – 2024. – Vol. 9. – P. 8221−8228.

2. Анализ рынка майонеза и майонезных соусов в России в 2019–2023 гг., прогноз на 2024–2028 гг. – Текст: электронный // BuisnesStat: сайт. – URL: https://businesstat.ru/catalog/id7838/ (дата обращения: 01.02.2025).

3. Российский рынок майонезов в 2023 году. – Текст: электронный // BuisnesStat: сайт. – URL: https://businesstat.ru/news/mayonnaise/ (дата обращения: 24.02.2025).

4. Global Functional Food Market Analysis 2023. – Текст: электронный // FoodTech Analytics: сайт. – URL: https://foodtech-analytics.com/reports (дата обращения: 01.02.2025).

5. Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ). – Текст: электронный // Всемирная организмация здравоохранения: сайт. – URL: https://www.who.int/ru/newsroom/fact-sheets/detail/cardiovascular-diseases-(cvds) (дата обращения: 10.11.2025).

6. A novel mayonnaise-type dressing added with avocado pulp and oil as health ingredients processed with ultrasound / R. I. Guzmán-Gerónimo, R. Mendoza-López, Y. Cocotle-Ronzón [et al.]. – DOI: 10.1080/19476337.2022.2051606 // Journal of Food. – 2022. – Vol. 20 (1). – P. 60–65.

7. Development of Fish Oil-Loaded Microcapsules Containing Whey Protein Hydrolysate as Film-Forming Material for Fortification of Low-Fat Mayonnaise / N. E. Rahmani-Manglano, I. González-Sánchez, P. J. García-Moreno [et al.]. – DOI: 10.3390/foods9050545 // Foods. – 2020. – Vol. 9 (5). – P. 545.

8. Advances in Therapeutic Applications of Fish Oil: A review / P. Das, A. Dutta, T. Panchali [et al.]. – DOI: 10.1016/j.meafoo.2024.100142 // Measurement Food. – 2024. – Vol. 13. – P. 100–142.

9. Evaluation of the balance of oils from fish by-products / S. V. Agafonova, O. Y. Mezenova, V. V. Volkov, A. I. Rykov. – DOI: 10.1088/1755-1315/689/1/012027 // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Kaliningrad, 2020. – Kaliningrad. – 2021. – P. 12–27.

10. Lecithin and cardiovascular health: a comprehensive review / M. O. Onaolapo, O. D. Alabi, O. P. Akano [et al.]. – DOI: 10.1186/s43044-024-00523-0 // Egypt Heart J. – 2024. – Vol. 76 (1). – P. 92.

11. Ghosh, B. A Review On Phytosterol (Ps) Enriched Mayonnaise / B. Ghosh, I. Bhowmik, S. Dey. – DOI: 10.53555/jaz.v44iS5.3295 // Journal of Advanced Zoology. – 2023. – Vol. 44 (S5). – P. 2624–2629.

12. Возможности применения двойных эмульсий в пищевой промышленности. Часть 2: Формирование пищевых систем нового формата / У. Багале, И. В. Калинина, Н. В. Науменко [и др.] – DOI: 10.14529/food230103 // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2023. – № 1. – С. 27–34.

13. Меренкова, С. П. Анализ реологических свойств овощных и майонезных соусов, выработанных с применением функциональных растительных добавок / С. П. Меренкова, А. А. Лукин // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2015. – № 4. – С. 96–105.

14. Агафонова, С. В. Антиоксидантная активность СО2-экстрактов некоторых растений и перспективы их использования в технологии пищевых рыбных жиров / С. В. Агафонова, Л. С. Байдалинова // Вестник Международной академии холода. – 2015. – № 2. – С. 13–17.

15. Kumar, Y. Ultrasonication of mayonnaise formulated with xanthan and guar gums: Rheological modeling, effects on optical properties and emulsion stability / Y. Kumar. – DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111632 // LWT – Food Science and Technology. – 2021. – Vol. 149. – Article 111632.

16. Миленький, А. В. Получение гидролизата из вторичного сырья семги методами ферментативного и термического гидролиза / А. В. Миленький, С. В. Агафонова, Е. А. Агафонов // Материалы XII Международного Балтийского морского форума (Калининград, 30 сентября – 04 октября 2024 г.) / Калинингр. гос. техн. ун-т. – Калининград: Изд-во БГАРФ, 2024. – С. 147–153.

17. Миленький, А. В. Исследования по технологии эмульсионного соуса повышенной биологической ценности / А. В. Миленький, С. В. Агафонова. – DOI: 10.46845/2541-8254-2023-3(40)-51-51 // Вестник молодежной науки. – 2023. – № 3 (40). – С. 14.

18. Synergistic Effects of Natural Product Combinations in Protecting the Endothelium Against Cardiovascular Risk Factors / M. Yousaf, V. Razmovski-Naumovski, M. Zubair [et al.]. – DOI: 10.1177/2515690X221113327 // Journal of Evidence-Based Integrative Medicine. – 2022. – Vol. 27. – P. 328–347.

19. Bioactive Compounds and Health Benefits of Carrot / N. Rafiq, N. Gupta, S. Gupta, D. P. Kour // Indian Farmer. – 2022. – Vol. 9 (11). – P. 506–510.

20. Polyphenol-rich extract from blackcurrant pomace attenuates the intestinal tract and serum lipid changes induced by a high-fat diet in rabbits / A. Jurgoński, J. Juśkiewicz, Z. Zduńczyk [et al.]. – DOI: 10.1007/s00394-014-0665-4 // Eur. J. Nutr. – 2014. – Vol. 53 (8). – P. 1603–1613.