Получение пищевых дисперсий с использованием высокомолекулярного коллагена чешуи рыб

Разработан способ пищевой дисперсии, где в качестве загустителя-стабилизатора используются коллагенсодержащая и минеральная добавки из чешуи рыб. Процесс их получения заключается в обработке рыбьей чешуи в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда и последующей промывке водой. Далее чешуя выдерживается в водном растворе в смеси пищевой соли, кожуры цитрусовых и пищевой соды, затем опять промывается водой, после чего высушивается воздухом, измельчается и сепарируется. Таким образом изготовлены добавки: рыбная коллагенсодержащая, имеющая волокнистую структуру, и минеральная (порошок), главная составляющая которой – гидроксиапатит кальция. Базой пищевых дисперсий являлось сырье животного (свиной и куриный фарш) и растительного (кабачковая икра, белая фасоль) происхождения. Основа пищевой дисперсии смешивалась с рыбной коллагеновой (0,5–10 %) и минеральной (0,3–1,0 %) добавками, гомогенизировалась (растительное сырье) в процессе термической обработки и охлаждалась либо выдерживалась в холодильной камере (животное сырье) в течение 90 мин, формировалась (тефтели), обрабатывалась в пароконвектомате при 180 0С в течение 20 мин и охлаждалась. Потери массы сырья при запекании тефтелей из фарша птицы (37,51 % – контроль) в зависимости от содержания коллагеновой добавки (0,5–10 % от общей массы сырья) снизились и составили 35,54–28,22 % соответственно, а тефтелей из фарша свинины (29,98 % – контроль) – 24,67–20,04 %. Аналогично, потери массы кабачковой икры (8 % – контроль) снизились до 2 %, а пасты-пюре из белой фасоли (13,3 % – контроль) – до 0,7 %.

1. Корниенко Т. С., Загорулько Е. А., Сорокина Ю. Н. Дисперсные системы и структурообразование: учеб. пособие. Воронеж: ВГТА, 2009. 100 с.

2. Begum M., Mun M. Z. U. A. M., Satter M. A. Nutritional profiling of selected fish’s scales: An approach to determine its prospective use as a biomaterial // International Journal of Fisheries and Aquatic Studies. 2021. V. 9. N 3. P. 26–31.

3. Seafood sausage rich in fish scale collagen protein and preparation method thereof: pat. 105533498 (CN) / Li Tingting, Li Jianrong, Cui Fangchao, Li Xuepeng, Liu Mingshuang; Appl. 08.01.2016; Publ. 04.05. 2016, pp. 10.

4. Beverage containing fish scale collage: pat. 108464415 (CN) / Hui ChengYue, Zhou Shuhui; Appl. 02. 03. 2018; Publ. 2018-08-31, pp. 5.

5. Fresh ginger and fish scale beverage: pat. 107410776 (CN) / Chang Yulong; Appl. 29. 03. 2017; Publ. 01. 12. 2017, pp. 11.

6. Verkhivker Ya. G., Myroshnichenko E. A., Pavlenko, S. I. Develoment of technology of juice fruits collagen rich products. Food systems. 2021. V. 4. N 2. P. 106–110. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-2-106-110.

7. Biocompatible material and method for producing the same: pat. 2009107938 (JP) / Okada Yoshiaki; Appl. 27. 04. 2009; Publ. 21. 05. 2009, pp. 49.

8. Method for manufacturing fish scale processed goods: pat. 107614520 (CN) / Men Yali, Matsuda Hiroyuki, Kobayashi Kazuto; Appl. 02.07.2015; Publ. 19.01.2018, pp. 14.

9. Воробьев В. И., Нижникова Е. В. Получение фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи // Известия КГТУ. 2021. № 62. С. 80–91.

10. Способ получения пищевой дисперсии: № 2022104663/10(009834), Рос. Федерация / Воробьев В. И., Чернега О. П.; заявл. 21.02.2022.

11. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. Москва: Агропромиздат, 1991. С. 43–45.