Рекомендации по составу солевой смеси, стабилизирующей качество соленой продукции из лососевых рыб

При реализации соленой продукции из лососей, выращенных в условиях аквакультуры, существуют проблемы сохранения качества, связанные с тем, что рыба теряет изначально яркий привлекательный цвет, также имеют место случаи микробиологической порчи в пределах декларируемого срока годности. Поэтому возникает необходимость в рекомендациях по составу солевой смеси, способствующей снижению скорости обесцвечивания лососевых рыб и повышающей их микробиологическую стабильность. В экспериментах использовали лосось атлантический (Salmo salar) и форель (Oncorhynchus mykiss). Для сохранения цвета изучали влияние аскорбиновой и лимонной кислот и их солей, экстракта розмарина, глюконо-дельта-лактона, ликопина и астаксантина, для микробиологической стабильности синергистов традиционных консервантов – солей молочной и уксусной кислот, а также комплексных пищевых добавок. Основная часть экспериментов проведена на модельных образцах, во всех вариантах присутствовал консервант – смесь бензойнокислого натрия и сорбата калия (1:1) в количестве 0,02 % согласно нормам технического регламента. Для определения изменения цветовых характеристик в зависимости от содержания в рыбе астаксантина были построены калибровочные графики по оптической плотности спиртовых экстрактов каротиноидов и установлено количественное содержание астаксантина. Проведены исследования по влиянию света и температуры на изменение цветовых характеристик атлантического лосося. В процессе исследования выявлена неэффективность коммерческих препаратов, используемых в настоящее время для инъектирования рыбы при посоле. Разработан состав солевой смеси для стабилизации качества соленой продукции из лососевых рыб, изготавливаемой методом инъектирования.

1. Lerfall J., Оsterlie M. Use of sodium nitrite in salt-curing of Atlantic salmon (Salmo salar L.). Impact on product quality // Food Chemistry. 2011. V. 124. P. 759–766.

2. Технический регламент Таможенного союза 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", URL: http://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения: 24.03.2021 г.).

3. Технический регламент Евразийского экономического союза 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции", URL: http://docs.cntd.ru/document/420394425 (дата обращения: 25.03.2021 г.).

4. Технический регламент Таможенного союза 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения: 04.03.2021 г.).

5. Safety of astaxanthin for its use as a novel food in food supplements / Turck D. [et al.] EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (NDA), URL: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2020.5993 (дата обращения: 21.11.2021).

6. Нехамкин Б. Л., Степаненко Е. И. Роль отдельных компонентов солевого раствора в сохранении качества лосося инъекционного посола // Труды АтлантНИРО. Том 5, № 1 (11). Калининград: Изд-во "АтлантНИРО", 2021. С. 147–156.