Влияние добавки рыбного коллагенового волокна на качественные показатели пельменного теста

Исследована возможность применения фракции коллагенового волокна (ФКВ), полученной из рыбьей чешуи, в качестве добавки в тестовую пельменную оболочку на основе пшеничной муки. Представлен общий химический состав (включая кальций и фосфор) внесенной добавки, произведенной из чешуи судака и сазана, где содержание влаги – 5,1 %, белка – 76,3, жира – 1,4, общей золы – 17,2, кальция – 5,1, фосфора – 3,9 %. Получены опытные образцы теста с добавлением различных концентраций (1, 2, 4, 6, 8, 10 %) ФКВ, из которых были приготовлены тестовые пельменные оболочки, заложенные на хранение при температуре минус 18 °С в течение 2 мес. Определено, что с добавкой ФКВ они имели повышенную массовую долю влаги по сравнению с контролем (без добавки) до варки и меньший прирост массы после нее (в интервале внесения добавки в тесто от 1 до 8 %). Отмечено, что с увеличением массовой доли добавки ФКВ, %, в тестовой пельменной оболочке увеличивался массовый выход вареного изделия. Выявлено, что включение ФКВ в рецептуру тестовой пельменной оболочки в количестве 2–3 % является оптимальным. Изготовлены опытные образцы пельменей с начинкой из минтая с добавками ФКВ в тесто в количестве 2 и 3 % и определен общий химический состав вареной тестовой оболочки и готового продукта. Установлено, что при варке в воде пельмени с добавками ФКВ имели меньший прирост массы по сравнению с контролем, а их внесение в тестовую пельменную оболочку способствовало улучшению органолептических показателей последней (насыщенному вкусу и мягкой текстуре), а также увеличению массовой доли белка в оболочке.

1. Yu W., Xu D., Li D., Guo L., Su X., Zhang, Y., ... & Xu X. Effect of pigskinoriginated gelatin on properties of wheat flour dough and bread //Food Hydrocolloids, 2019, vol. 94, pp. 183–190. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.03.016.

2. Kumar A., Elavarasan K., Hanjabam M. D., Binsi P. K., Mohan C. O., Zynudheen A. A., & Kumar A. Marine collagen peptide as a fortificant for biscuit: Effects on biscuit attributes // LWT – Food Science and Technology, 2019, vol. 109, pp. 450–456. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.04.052.

3. Csapó J., Schobert N. Production of a high–nutritional–value functional food, the Update1 bread, with the supplementation of the wheat flour with high–protein– content raw food materials //Acta Universitatis Sapientiae, Alimentaria, 2017, vol. 10, no. 1, pp. 36–60.

4. Nogueira A. C., Oliveira R. A., Steel C. J. Protein enrichment of wheat flour doughs: empirical rheology using protein hydrolysates //Food Science and Technology, 2020, vol. 40, pp. 97–105.

5. Monteiro J. S., Farage P., Zandonadi R. P., Botelho R., de Oliveira L. D. L., Raposo A., ... & Araújo W. Systematic Review on Gluten–Free Bread Formulations Using Specific Volume as a Quality Indicator //Foods, 2021, vol. 10, no. 3, pp. 614.

6. Cao H., Zheng X. Z., Liu H., Yuan M., Ye T., Wu X. X., … Xu F. Cryoprotective effect of ice-binding peptides derived from collagen hydrolysates on the frozen dough and its ice-binding mechanisms. LWT – Food Science and Technology, 2020, vol. 131, pp. 109687. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109678

7. Пищевые добавки. Коллаген: обзор, виды, использование. URL: https://kh-news.net/biznes/item/13372-pishchevye-dobavki-kollagen-obzor-vidy-ispolzovanie.html (дата обращения: 13.02.2022).

8. Wesołowska-Trojanowska M., Tomczyńska-Mleko M., Terpiłowski K., Muszyński S., Nishinari K., Nastaj M., & Mleko, S. Co–gelation of gluten and gelatin as a novel functional material formation method // Journal of Food Science and Technology, 2020, vol. 57, no. 1. pp. 163–172. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-01904042-8

9. Горбатовская Н. А., Муслимов Н. Ж., Джумабекова Г. Б. Влияние добавок муки бобовых культур на физические свойства пшеничного теста // Молодой ученый. 2015. №. 6. С. 141–143. URL: https://moluch.ru/archive/86/16413/ (дата обращения: 10.02.2022).

10. Wang X., Liu X. Y., Kim S. M. Effect of Individual and Combined Addition of Marine Fish Collagen and Sea Pineapple Shell Extract on Dough Rheology and Rice Bread Quality //Journal of Aquatic Food Product Technology, 2021, vol. 30, no. 5, pp. 630–640.

11. Han B. Effect of hydrolyzed collagen from Tilapia scale on bread quality //Advanced Materials Research. Trans Tech Publications Ltd, 2011, vol. 183, pp. 500–504.

12. Da Silva Graça C., Barbosa J. B., De Souza M. Z., Da Silveira Moreira A., De Mello Luvielmo M., & De Las Mercedes Salas Mellado M. Addition of collagen to gluten-free bread made from rice flour //Braz. J. Food Technol, 2017, vol. 20, pp. e2016105.

13. Воробьев В. И., Нижникова Е. В. Получение фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи // Известия КГТУ. 2021. № 62. С. 80–91.