О возможности использования рыбных белковой и белково-минеральной добавок в технологии хлебобулочных изделий

В работе представлены данные опроса о предпочтениях респондентов в рационе питания. Проведены исследования по совершенствованию технологии хлебобулочных изделий – соломки пшеничной соленой и ржанопшеничных хлебцев (краюшек) – путем их обогащения рыбными белковой и белково-минеральной добавками. В первом случае задача решается за счет введения в состав теста ферментированного фарша трески, полученного путем выдерживания измельченной мышечной ткани рыбы в воде при заданных параметрах (продолжительность ферментолиза 20 мин, температура воды 20±2 °С). Выпеченный готовый продукт представляет собой палочки округлой формы, слабо изогнутые, легко разламывающиеся, от светло-желтого до светло-коричневого цвета, хорошо пропеченные и без признаков непромеса, с приятным солоноватым вкусом и запахом, с невыраженным ароматом рыбы. По результатам физикохимических исследований содержание белка увеличилось на 66 %, минеральных веществ – на 11 %. В другом случае используют белково-минеральную композицию, полученную путем выдерживания измельченной тушки трески в молочной сыворотке при технологических параметрах: время гидролиза 268 мин, температура 28 °С. Готовый продукт был представлен в виде хлебцев (краюшек), изготовленных путем выпечки готового теста с введением в рецептуру белковоминеральной композиции и солодового экстракта. Прямоугольные хлебцы темнокоричневого цвета, со вкусом солода, обладали приятным сладковатым ароматом, имели хорошо разрыхленную, равномерную структуру. Замечено, что введение в состав рецептуры солодового экстракта обогащает продукт клетчаткой и белковыми веществами, улучшает органолептические характеристики готового продукта.

1. Чижикова О. Г., Коршенко Л. О. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Москва: Издательство Юрайт. 2023. 252 с. URL: https://urait.ru/bcode/510044 (дата обращения: 23.05.2023).

2. Машкова И. А., Новожилова К. С., Васькина В. А. Современное производство крекеров и галет // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2017. № 3–4. С. 24–29.

3. Коденцова В. М., Громова О. А., Макарова С. Г. Микронутриенты в питании детей и применение витаминно-минеральных комплексов // Педиатрическая фармакология. 2015. Т. 12. № 5. С. 6.

4. Skipping breakfast and a meal at school: its correlates in adiposity context. report from the ABC of healthy eating study of polish teenagers / L. Wadolowska et al. // Nutrients. 2019. N. 11 (7). P. 1563.

5. The effect of different levels of protein concentrate silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) to the profiles mineral production test breads / S. Ghaffari et al. // Journal of Food Science and Technology (Iran). 2021. N. 18 (111). Р. 117–129.

6. Конкурентный потенциал функциональных обогащенных хлебобулочных изделий / Е. П. Викторова, О. В. Федосеева, Т. А. Шахрай, Н. Н. Корнен // Новые технологии. 2020. № 2. С. 28–39.

7. Догаева Л. А., Косухина О. В. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья // IV межд. научно-практическая и научно-методическая конф. (15 марта 2020): материалы. Белгород, 2020. С. 17–22.

8. Кокорина Д. С. Влияние технологии производства обогащенного хлеба из пшеничной муки на его реологические характеристики // ХХХIII Международные Плехановские чтения (8–10 июня 2020): сборник. Москва. 2020. С. 188–191.

9. Лукина С. И. Разработка технологии обогащенного хлеба из пшеничной муки с натуральными пищевыми ингредиентами // VIII отчетная науч. конф. преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2019 год (6–7 февраля 2020): материалы. Воронеж. 2020. С. 48.

10. Nizkiy S. E., Kodirova G. A., Kubankova G. V. Determining the amino acid composition of soybean proteins using IR scanners // International journal of pharmaceutical research and allied sciences. 2020. N. 9 (2). P. 45–49.

11. Способ производства хлебобулочных изделий, обладающих биологической активностью: пат. 2181543 Рос. Федерация. № 2000107498/13 / Шульгина Л. В., Эпштейн Л. М., Блинов Ю. Г., Гуляков М. Б., Загородная Г. И., Касьяненко Ю. И.; заявл. 27.03.2000; опубл. 27.04.2002. Бюл. № 12. 5 с.

12. Махнач Е. В., Бессмертная И. А. Разработка технологии функционального продукта из пшеничной муки, обогащенного рыбным белковоминеральным наполнителем // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств 2014. № 1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-funktsionalnogo-produkta-izpshenichnoy-muki-obogaschennogo-rybnym-belkovo-mineralnym-napolnitelem (дата обращения: 14.05.2023).

13. Xiaoqing R., Zhongkou L., Guang Zh. Minced fish nutritional steamed bread and preparation method thereof. China patent CN102273588 (A). 2011 Dec 14.

14. Черногорцев А. П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментированного сырья. Москва: Пищевая промышленность. 1973. 152 с.

15. Ключко Н. Ю., Позднякова Д. А. Исследование по совершенствованию технологии хлебобулочного изделия, обогащенного рыбной белковоминеральной добавкой // Известия КГТУ. 2022. № 66. С. 103–111.