Исследование по совершенствованию технологии хлебобулочного изделия, обогащенного рыбной белковоминеральной добавкой

В статье представлены данные опроса школьников 15–16 лет, показывающие их предпочтения в рационе питания. Отмечается, что в качестве перекуса большинство подростков предпочитают хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, поэтому повышать биологическую ценность данной продукции актуально. Установлено также, что дети в недостаточном количестве употребляют рыбный белок, являющийся полноценным и легкоусваиваемым. В связи с этим в работе решается проблема совершенствования технологии пшеничных хлебцев (краюшек) посредством замены части муки на ржаную и обогащения белково-минеральной добавкой. Последняя представляет собой композицию, полученную путем деструкции мышечной, покровной и костной тканей рыбного сырья в подсырной молочной сыворотке. Для определения оптимальных параметров указанного процесса проведено математическое планирование эксперимента с использованием центрального композиционного плана второго порядка для двух факторов: степени измельчения рыбного сырья (2 раза) и продолжительности дезагрегации (4 ч). Полученная белково-минеральная добавка применена при производстве ржано-пшеничных хлебцев (краюшек) посредством ее введения в состав теста. Выпеченный готовый продукт представлял собой привлекательное хлебобулочное изделие от светло-серого до светло-коричневого цвета, хорошо пропеченное, с равномерной структурой, без признаков непромеса, с приятным вкусом и запахом с неярко выраженными рыбными оттенками. Результаты физикохимических исследований показали увеличение количества белка на 47,3, минеральных веществ – на 96,3 %. Показатель биологической ценности белка составил 124 %, что характеризует его сбалансированность. Коэффициент утилитарности аминокислот возрос при добавлении в стандартную рецептуру хлебцев белково-минаральной добавки в 2 раза, что свидетельствует о целесообразности его введения. Установлено, что хлебцы отличаются высоким содержанием наиболее значимых в питании минеральных элементов (калия, кальция, магния, натрия, фосфора); таким образом, новый продукт является функциональным.

1. Коденцова В. М., Громова О. А., Макарова С. Г. Микронутриенты в питании детей и применение витаминно-минеральных комплексов // Педиатрическая фармакология. 2015. Т. 12, № 5. С. 1–6.

2. О возможности использования продуктов гидролиза коллагена гидробионтов в технологии хлебобулочных изделий / Ключко Н. Ю. [и др.] // Наука и образование. 2021. № 4(2). С. 1–8.

3. Skipping breakfast and a meal at school: its correlates in adiposity context. report from the ABC of healthy eating study of polish teenagers / L. Wadolowska et al. // Nutrients. 2019. N. 11(7), P. 1563.

4. The effect of different levels of protein concentrate silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) to the profiles mineral production test breads / S. Ghaffari et al. // Journal of Food Science and Technology (Iran). 2021. N. 18(111). P. 117–129.

5. Electronic sensory assessment of bread enriched with cobia (Rachycentron canadum) / G.A. Fagundes et al. // Journal of Food Process Engineering. 2021. P. 1458.

6. Fish support-frame and integumentary tissues in food biotechnology / E. S. Zemlyakova et al. // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 689 012035. 2021. URL: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/689/1/012035/pdf (дата обращения: 14.05.2022).

7. Ершов П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Санкт-Петербург, 2010. 191 с.

8. Черногорцев А. П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментированного сырья. Москва, 1973. 152 с.