Исследование влияния гидратированного порошка топинамбура на функционально-технологические и реологические показатели мясного фарша для рубленых полуфабрикатов

Представлены результаты исследования влияния на показатели мясного фарша растительной добавки, используемой с целью получения комбинированного мясного рубленого функционального продукта с пониженной гликемической нагрузкой. К комбинированной продукции на основе мясного и растительного сырья относятся мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты). Комбинирование мясного сырья с растительным, обладающим функциональными свойствами и имеющим низкий гликемический индекс, позволяет создавать продукцию, пригодную для питания больных сахарным диабетом или для потребления ее в целях профилактики данного заболевания. В экспериментах в качестве мясного сырья использовали смесь говядины жилованной 2-го сорта, свинины жило- ванной полужирной и свиного шпика в определенном соотношении, в качестве растительной добавки – порошок топинамбура вместо использующегося при изготовлении котлет хлеба пшеничного. Порошок топинамбура гидратировали в соотношении с водой 1:2 при температуре 60 °С. Измельченное на волчке мясное сырье тщательно перемешивали с гидратированным порошком топинамбура, количество которого изменяли от 5 до 25 %. Контролем служил мясной фарш без порошка топинамбура. Исследованы функционально-технологические и реологические показатели комбинированного фарша, предназначенного для производства мясных рубленых полуфабрикатов (котлет), обладающих функциональными свойствами по содержанию инулина. Изучено влияние порошка топинамбура на предельное напряжение сдвига, адгезию и эффективную вязкость комбинированного фарша, а также на его функционально-технологические свойства – влагоудерживающую и жиросвязывающую способности. Установлено, что при внесении в фарш для котлет 20 % гидратированного порошка топинамбура обеспечивается соответствие его требованиям, предъявляемым к фаршам для мясных рубленых полуфабрикатов по реологическим показателям, функционально- технологическим свойствам и органолептическим характеристикам. Замена в рецептуре хлеба пшеничного на порошок топинамбура снижает гликемическую нагрузку продукта.

1. Веселова А. Ю. Нетрадиционное сырье в производстве хлебных палочек для больных сахарным диабетом // Вестник НГИЭИ. 2013. № 8. С. 16–22.

2. Топинамбур при сахарном диабете 1 и 2 типа. URL: https://www.kp.ru/family/eda/topinambur-pri-sakharnom-diabete/ (дата обращения: 24.01.24).

3. Ермош Л. Г. Использование муки топинамбура в технологии мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2013. Т. 250. № 8. С. 214–219.

4. Зарубин Н. Ю., Бредихина О. В. Перспективы использования муки из клубней топинамбура в технологии мясных продуктов // Мясные технологии. 2017. № 4 (172). С. 38–41.

5. Мельникова В. А. Обоснование низкотемпературной холодильной обработки топинамбура в технологии производства функционального заменителя кофе на его основе: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.04; 05.18.07. Калининград. 2017. 203 с.

6. Порошки из овощей // ООО «Агро Профиль Плюс». URL: http://agro.ds43.ru/articles/1472827/ (дата обращения: 24.08.2022).

7. Keenan D. F., Resconi V. C., Kerry J. P., Hamill R. M. Modelling the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating quality using a mixture design approach // Meat Science. 2014. V. 96. N 3. P. 1384–1394.

8. Mensink M. A., Frijlink H. W., van der Voort Maarschalk K., Hinrichs W. L. J. Inulin, a flexible oligosaccharide I: Review of its physicochemical characteristics // Carbohydrate Polymers. 2015. N 130. P. 405–419.

9. Пастушкова Е. В., Пономарев А. С. Структурно-механические и термодинамические свойства мясо-растительных пищевых систем // Междисциплинарное научное электронное сетевое периодическое издание (научный журнал) «E-FORUM». 2021. Т. 5. № 4 (17). URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=47474343 (дата обращения: 5.06.23).

10. Жаринов А. И., Кузнецова О. В., Черкашина Н. А. Основы современных технологий переработки мяса: в 2 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / под редакцией М. П. Воякина. Москва: ПТИ-центр, 1994. 254 с.

11. Косой В. Д., Виноградов Я. И., Малышев А. Д. Инженерная реология биотехнологических сред. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. 648 с.

12. Муравьева Н. А., Байдалинова Л. С. Использование инулинсодержащего сырья в качестве добавки в мясные эмульгированные продукты для людей, страдающих сахарным диабетом // Вестник молодежной науки. 2019. № 4 (21). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-inulinsoderzhaschego-syrya-v-kachestve-dobavki-v-myasnye-emulgirovannye-produkty-dlya-lyudey-stradayuschih-saharnymdiabetes (дата обращения: 6.06.23).

13. Исследование влияния муки топинамбура на реологические показатели мясных фаршей. URL: https://studref.com/547682/tovarovedenie/issledovanie_vliyaniya_muki_topinambura_nareologicheskie_pokazateli_myasnyh_farshey (дата обращения: 27.02.23).

14. Гунченко А. Е. Реологические свойства мясных полуфабрикатов и способности их регулирования // X межд. студ. науч. конф. «Студенческий научный форум-2018»: материалы. 2018. URL: https://scienceforum.ru/2018/article/2018002877 (дата обращения: 20.08.22).

15. Муравьева Н. А., Байдалинова Л. С. Изменение функционально-технологических свойств фарша рубленых мясных полуфабрикатов (котлет) при использовании порошка топинамбура // Материалы IX Международного Балтийского морского форума. Калининград, 04–09 окт. 2021. В 6 томах. Т. 4. «Пищевая и морская биотехнология». Х юбил. межд. научно-практ. конф. Калининград: Изд-во БГАРФ ФГБОУ ВО «КГТУ». 2021. 1 электрон. опт. диск. 2021. С. 84–94.

16. Таблицы гликемического индекса пищевых продуктов URL: https://yandex.ru/search/?from=chromesearch&clid=2242348&text=таблицы+гликемического+индекса+продуктов+питания&lr=22 (дата обращения: 24.01.24).