Ферментативная экстракция жира из голов салаки с использованием протосубтилина Г3х

Статья посвящена проблеме рационального и комплексного использования рыбного сырья, в частности голов балтийской сельди (салаки), а именно получению биологически ценного жира. Цель исследования – обоснование рациональных режимов ферментативной экстракции жира пищевого назначения из голов салаки с применением отечественного фермента протосубтилина Г3х. Показана зависимость выхода жира и показателей его качества от таких факторов, как температура и продолжительность ферментативной обработки. Оба фактора оказывали статистически значимое влияние на количество извлекаемого жира и показатели его порчи (кислотное и перекисное числа). После 180 мин гидролиза выход жира, независимо от температуры процесса, значительно не увеличивался. Наибольший выход при использовании протосубтилина Г3х (74,2 %) отмечался после 4 ч гидролиза при 50 °С, чуть меньший (72,3 %) – после 3 ч при той же температуре. При повышении температуры до 60 °С процесс интенсифицировался на начальном этапе, однако после 120 мин гидролиза дальнейшее снижение выхода жира не зафиксировано. Приведены результаты исследований по влиянию тонкости помола рыбного сырья на выход жира при рациональном режиме процесса ферментативного гидролиза – температуре 50 °С и продолжительности 180 мин. Выход жира составил 79,6 и 62,4 % от его начального содержания для голов салаки, измельченных на волчке и в гомогенизаторе. В результате исследований установлены следующие рациональные параметры ферментативной экстракции жира с применением протосубтилина Г3х: температура – 50 °С, продолжительность – 3 ч. Показано, что измельчение рыбных голов на волчке перед экстракцией является наиболее рациональным способом в сравнении с нарезкой на куски или обработкой на куттере.

1. Enzyme-Assisted Extraction of Fish Oil from Whole Fish and by-Products of Baltic Herring (Clupea harengus membras) / Aitta E. et al. // Foods. 2021, V. 147. N 8. P. 1811.

2. Recent developments invalorisation of bioactive ingredients in discard/seafood processing by-products / Ozogul F. et al. // Trends in Food Science & Technolog. 2021. V. 116. P. 559–582.

3. Enzymatic Hydrolysis of Fish Waste as an Alternative to Produce High Value-Added Products / Araujo J. et al. // Waste Biomass. 2021. V. 12. P. 847–855.

4. Advantages of techniques to fortify food products with the benefits of fish oil / Jamshidi A., Cao H., Xiao J., Simal-Gandara J. // Food Research International. 2020. V. 137. Р. 10935.

5. Дамбарович Л. В., Агафонова С. В. Ферментативная экстракция жира из вторичного сырья атлантической скумбрии и его использование в функциональном питании // Вестник Международной академии холода. 2022. № 2. С. 48–55.

6. Ржавская Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1976. 470 с.

7. Джонсон Н., Лион Ф. Статистика и планирование эксперимента в технике и науке: методы обработки данных / под ред. Э. К. Лецкого. Москва: Мир, 1980. 610 с.

8. Новиков В. Ю. и др. Кинетические закономерности ферментативного гидролиза белков тканей гидробионтов: эффект способа внесения фермента // Вестник МГТУ. 2015. Т. 18. С. 100–109.

9. Extraction of Oil from Mackerel Fish Processing Waste using Alcalase Enzyme / Ramakrishnan V. et al. // Enzyme Engineering. 2013. V. 2. N 2. Р. 1000115.

10. Linder M., Fanni J., Parmentier M. Proteolytic extraction of salmon oil and PUFA concentration by lipases // Mar Biotechnol (NY). 2005. V. 7. N 1. Р. 70–76.

11. Norziah M. H., Nuraini J., Lee K.Y. Studies on the Extraction and Characterization of Fish Oil From Wastes of Seafood Processing Industry // Asian Journal of Food and AgroIndustry. 2009. V. 2. N 4. P. 959–973.

12. Investigation on oil extraction methods and its influence on omega-3 content from cultured salmon/ Deepika D. et al. // Journal of Food Processing and Technology. 2014. V. 5. N 12. P. 1–13.

13. Chantachum S., Benjakul S., Sriwirat N. Separation and quality of fish oil from precooked and non-precooked tuna heads // Food chemistry. 2000. V. 69. N 3. P. 289–294.

14. Chiodza K., Goosen N. J. Influence of mixing speed, solids concentration and enzyme dosage on dry solids yield and protein recovery during enzymatic hydrolysis of sardine (Sardina pilchardus) processing by-products using Alcalase 2.4L: A multivariable optimisation approach // Biomass Conversion and Biorefinery. 2003. V. 1. P. 1–23.