Исследование хранимоспособности продуктов из коллагенового гидролизата
https://doi.org/10.46845/1997-3071-2022-64-53-66
Аннотация
Приведены результаты микробиологического исследования субпродуктов птицы (голов и ног цыпленка-бройлера), а также изготовленного из них коллагенового гидролизата (КГ) в процессе хранения при пониженных температурах (в охлажденном при 4±2 °С и замороженном при минус 18 °С виде) по показателям желированного продукта из птицы. Подтверждена безопасность сырья (субпродуктов) по нормативным требованиям и КГ по показателям патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Описано изменение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в КГ в процессе хранения. Получены продукты коллагенового гидролизата (ПГ) – лиофилизат КГ и КГ, высушенный при 50 °С (ВКГ). Установлена массовая доля влаги в КГ – 90,1 ± 0,1 %, в ВКГ – 10,7 ± 1,2 %, в лиофилизате – 11,1 ± 0,3 %. Определена активность воды: для КГ она составила более 0,95; для лиофилизата – 0,36 ± 0,15; для ВКГ – 0,32 ± 0,14. При хранении КГ в охлажденном состоянии на 10-е сутки органолептическим методом фиксировались процессы порчи продукта, в замороженном виде – на 72-е сутки. Прочность КГ при пониженных температурах увеличивалась. На основе полученных экспериментальных данных рекомендованы сроки годности КГ: 7 сут при температуре хранения (4±2) °С, 60 сут – при минус 18 °С. Приведен вариант возможного использования ПГ в качестве добавки к соусу, причем при дозировке в 2 % из соуса было получено желе, что доказывает наличие у ПГ свойств желирующего агента.
Об авторах
Н. К. Александров
Калининградский государственный технический университет
Россия
Россия
Александров Никита Константинович, магистрант кафедры технологии продуктов питания
О. П. Чернега
Калининградский государственный технический университет
Россия
Россия
Чернега Ольга Павловна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания
Список литературы
1. Александров, Н. К. Использование коллагенового геля из субпродуктов птицы в технологии производства колбасных хлебов / Н. К. Александров, О. П. Чернега // Вестник молодежной науки: электронный научный журнал. – 2021. – № 3 [Электронный ресурс]. – URL: http://vestnikmolnauki.ru/3-30/ (дата обращения: 24.08.2021).
2. Чернега, О. П. Физико-химические и биохимические основы производства рыбных продуктов / О. П. Чернега, И. П. Ковалева. – Калининград: Издательство ФГБОУ ВО «КГТУ», 2018. – 78 с.
3. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. – Москва: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 31 с.
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. – 2011. – 242 с.
5. Чернега, О. П. Использование вторичного сырья переработки птицы в технологии вареных колбасных изделий / О. П. Чернега, С. С. Гудебская // Балтийский морской форум: VIII Междунар. науч.-практ. конф. «Инновации в технологии продуктов здорового питания» (5–10 октября 2020 г.): материалы. – Калининград: Изд-во БГАРФ, 2020. – С. 126–133.
6. Shomita, S. Mathew-Steiner. Collagen in Wound Healing / Shomita S. Mathew-Steiner, Sashwati Roy, Chandan K. Sen // Bioengineering. – 2021. – № 8 [Электронный ресурс]. – URL: https://doi.org/10.3390/bioengineering8050063 (дата обращения: 24.08.2021).
7. Бондаренко, Л. Б. Коллаген хряща цыплят при различной обеспеченности Ca и витамином D3 / Л. Б. Бондаренко, Р. И. Яхимович, В. К. Бауман // Биополимеры и клетка – 1992. – Т. 8, № 5. – С. 35–37.
8. Donghui, Shi. Effect of aging treatment on the physicochemical properties of collagen films / Donghui Shi, Fei Liu, Zhe Yu, Bingyu Chang, Douglas Goff, Fang Zhong // Food Hydrocolloids. – 2019. – № 87. – pp. 436–447.
9. Mihaela-Adi Lupu. Beneficial effects of food supplements based on hydrolyzed collagen for skin care (Review) / Mihaela-Adi Lupu, Gratiela Gradisteanu Pircalabioru, Mariana‑Carmen Chifiriuc, Radu albulescu, Cristiana Tanase // Experimental and therapeutic medicine. – 2019. – № 1. – pp. 12–17.
10. Arely Leon-Lopez. Hydrolyzed Collagen – Sources and Applications / Arely Leon-Lopez, Alejandro Morales-Penaloza, Victor Manuel Martinez-Juarez, Apolonio Vargas-Torres, Dimitrios I. Zeugolis, Gabriel Aguirre-Alvarez // Molecules. – 2019. – № 24 [Электронный ресурс]. – URL: https://doi.org/10.3390/molecules24224031 (дата обращения: 24.08.2021).
11. Ragavy Radhakrishnan. Poultry spent wastes: an emerging trend in collagen mining / Ragavy Radhakrishnan, Muthiah Shanmugavel, Puja Ghosh, Thanganadar Appapalam Selvakumar, Arumugam Gnanamani // Advances in Tissue Engineering and Regenerative Medicine. – 2020. – № 6. – pp. 26–35.
Рецензия
Для цитирования:
Александров Н.К., Чернега О.П. Исследование хранимоспособности продуктов из коллагенового гидролизата. Известия КГТУ. 2022;(64):53-66. https://doi.org/10.46845/1997-3071-2022-64-53-66
For citation:
Aleksandrov N.K., Chernega O.P. Study of storage stability of products made of collagen hydrolysate. KSTU News. 2022;(64):53-66. (In Russ.) https://doi.org/10.46845/1997-3071-2022-64-53-66
Просмотров:
6
Послать статью по эл. почте 