Исследования по совершенствованию рецептуры мягкого сыра повышенной биологической ценности остеотропной направленности

Производство мягких сыров является перспективным и актуальным направлением, поскольку их технологию отличает эффективное использование сырья и короткие сроки созревания. Готовая продукция характеризуется повышенным содержанием кальция, витаминов А, В₂, В₁₂, РР и может быть рекомендована для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата. Известно, что витамин С и кальций оказывают ключевое влияние на процессы биосинтеза коллагена и костного метаболизма. Сочетание этих компонентов в комплексе с полноценными белками и жирами способствует наилучшему усвоению всех питательных веществ, поэтому обогащение мягких сыров низкомолекулярными коллагеновыми пептидами и витамином С позволяет создать из него комплексный продукт, обладающий остеотропной направленностью.

 В статье представлена рецептура мягкого сыра повышенной биологической ценности для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата. Охарактеризовано состояние здоровья населения Российской Федерации, которое свидетельствует о распространенности остеопороза и остеопении среди жителей страны, а также о нарастающем дефиците потребления кальция и витамина С. Обосновано внесение в состав мягкого сыра обогащающих компонентов – гидролизованной кожи трески балтийской в качестве источника коллагена и плодов облепихи, которые богаты витамином С. Изучен процесс кислотного гидролиза коллагенсодержащего сырья на примере двух видов молочной сыворотки – творожной и подсырной. Проанализированы и определены параметры кислотного гидролиза кожи трески балтийской в творожной сыворотке. С применением метода математического планирования эксперимента подобрана рецептура обогащенного мягкого сыра и описаны рекомендации по его употреблению. Так, 70 г сыра в сутки удовлетворяет у человека суточную потребность (на основании теоретических расчетов) в кальции на 39,6 %, фосфоре – на 51,5 %, витамине А – на 24,5 %, витамине В₂ – на 15,5 %, коллагене – на 42 %.

1. Leon-Lopez A., Morales-Penaloza A., Martinez-Juarez V., Vargas-Torres A., Zeugolis D. Hydrolyzed Collagen-Sources and Applications // Molecules. 2019. N 24. P. 1–16.

2. Яременко О. Б., Анохина Г. А., Бурьянов А. А. Сустав. Хрящ. Коллаген // Травма. 2020. № 4. С. 6–12.

3. Paul C., Leser S., Oesser S. Significant Amounts of Functional Collagen Peptides Can Be Incorporated in the Diet While Maintaining Indispensable Amino Acid Balance // Nutruents. 2019. N 4. P. 1–9.

4. Болгова С. Б. Рыбные коллагены: получение, свойства и применение: автореф. дис. … канд. тех. наук: 05.18.07. Воронеж, 2015. 20 с.

5. Соколов А. Ю. Изучение свойств коллагенсодержащего сырья и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях: дис. … канд. тех. наук: 05.18.15: утв. 04.09.02. Москва, 2002. 199 с.

6. Исследование по совершенствованию мягких сыров / Н. Ю. Ключко, А. Л. Фартышева, Д. В. Филиппова, Д. А. Позднякова // IX междунар. науч.-практ. конф. «Пищевая и морская биотехнология» (5 окт. 2020): материалы. Калининград, 2021. С. 58–63.

7. Song H., Li B. Beneficial Effects of Collagen Hydrolysate: A Review on Recent Developments // Biomedical. 2020. N 3. P. 458–461.

8. Канбеков С. Ш. Коллаген – основной белок, образующий соединительную ткань // Травма. 2021. № 2. С. 10–15.

9. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник, Д. Б. Никитюк, В. А. Тутельян // Вопросы питания. 2017. № 4. С. 113–124.

10. Олейникова Т. А., Пожидаева Д. Н., Орешко А. Ю. Мониторинг заболеваемости патологиями костно-мышечной системы и соединительной ткани в Российской Федерации // Фармакоэкономика. 2019. № 12. С. 5–13.

11. Роль и место препаратов кальция и витамина D для профилактики и лечения остеопороза / А. С. Луценко, Л. Я. Рожинская, Н. В. Торопцова, Ж. Е. Белая // Остеопороз и остеопатии. 2019. № 2. С. 69–75.

12. Халимов Ю., Власенко А., Цепкова Г. Профессиональные заболевания, обусловленные функциональным перенапряжением опорно-двигательного аппарата // Врач. 2020. № 3. С. 3–9.

13. Витамины как основа иммунометаболической терапии / А. А. Савченко [и др]. Красноярск: Издательство КрасГМУ, 2011. 213 с.

14. Федорова О. С., Ключко Н. Ю. Анализ рынка мягких сыров Калининградской области и пути повышения их биологической ценности // Вестник молодежной науки. 2024. № 1 (43). 8 с.

15. Бережная Е. А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Вестник науки. 2021. № 1. С. 131–135.

16. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва: ДеЛи принт, 2002. 237 с.