Технология специализированного напитка для спортивного питания на основе функциональных пищевых добавок из фруктов и овощей пониженного качества

Вовлечение общества в активный образ жизни и занятия спортом обусловило рост потребности в специализированном спортивном питании. Данный сегмент рынка долгое время был зависим от импортных поставок. Актуальность разработки отечественного продукта показана в обзоре ассортимента современного спортивного питания. Целью настоящего исследования являлось обоснование применения функциональных пищевых добавок из фруктов и овощей, не пригодных к пищевому использованию по внешним дефектам, в технологии напитка, предназначенного для спортсменов скоростно-силовых видов спорта. Добавки серии «ВИТУМИН» получали путем ферментации яблок, апельсинов, бананов пониженного качества с последующей сублимацией водорастворимой фракции ферментализата. Подобраны компоненты рецептуры сухой смеси напитка (добавка «ВИТУМИН», концентрат сывороточных белков, диоксид кремния, ксантановая камедь, подсолнечный лецитин), обеспечивающие стабилизацию смеси в сухом виде и формирование эмульсионной консистенции в разведенной форме. Путем математического моделирования определено оптимальное содержание основных компонентов напитка белково-углеводной направленности – добавки «ВИТУМИН» и сывороточного белка. Описан технологический процесс изготовления напитка, названного «BioCarb», охарактеризованы органолептические показатели напитка в сухой и растворенной форме. Исследован химический состав продукта: содержание белка – 27,7 %, углеводов – 54,4 %. Определена энергетическая и пищевая ценность напитка, установлена его функциональность по содержанию витаминов (B₁, B₂, C, PP, P), минеральных веществ (Na, K, Ca, Mg, P, Fe). Спортсменам рекомендуется употреблять 190 г напитка при разведении в воде или молоке в тренировочный период один раз, в соревновательный период – два раза. Качество и технологический процесс изготовления продукта регламентированы в разработанной технической документации (ТУ и ТИ).

1. Харитонов М. С., Демидов Н. А. Перспективы применения ТКО в системах распределенной генерации на территории Калининградской области // VIII международный Балтийский морской форум (5 – 10 октября 2020): материалы. Калининград, 2020. Т. 1. С. 526 – 530.

2. Санкин С. А. Основные направления в организации сбора, транспортировки, обезвреживания и использования твердых бытовых отходов (ТБО) // Технические науки – от теории к практике. 2012. № 12. С. 91 – 98.

3. Мезенова О. Я., Карлов В. А., Гольбрайх А. А. Исследования по применению ферментолиза при комплексной переработке некондиционных фруктов и овощей // XI международный Балтийский морской форум (25 – 30 сентября 2023): материалы. Калининград, 2023. Т. 4. С. 82 – 87.

4. Мезенова О. Я., Карлов В. А., Гольбрайх А. А. Получение функциональных пищевых добавок при комплексной переработке фруктов и овощей пониженного качества с применением методов биотехнологии // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27. № 3. С. 302 – 315.

5. Цифра в теме. Физкультура и спорт – Калининградстат. URL: https://39.rosstat.gov.ru/statistical_news/document/176932 (дата обращения 20.06.24).

6. Sports nutrition products raw materials and innovation direction. URL: https://www.foodchem.com/sports-nutrition-products-raw-materials-and-innovation-direction/ (дата обращения 29.04.24).

7. Бердиев И., Гасанов Т. А. Современные исследования спортивного питания спортсменов // Наука и мировоззрение. 2024. Т. 1. № 23. С. 75 – 81.

8. Спортивное питание. Рынок России. URL: https://zdrav.expert/index.php (дата обращения 29.04.24).

9. Медико-биологические аспекты восстановления в профессиональном и любительском спорте / Е. Е. Ачкасов [и др.] // Медицинский вестник Северного Кавказа. 2018. Т. 13. С. 126 – 132.

10. Питкин В. А., Шабельный А. П. Особенности питания тяжелоатлетов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022, Т. 84. № 2. С. 122 – 127.

11. Штерман С. В., Качак В. В., Штерман В. С. Научные основы формирования состава и потребительских характеристик гейнеров в качестве продуктов интенсивного спортивного питания. Часть I // Пищевая промышленность. 2012. № 5. С. 44 – 48.

12. Петрова М. В. Протеиновые смеси как источник белка в период восстановления после спортивных тренировок // XXVIII научная конференции преподавателей, аспирантов и студентов НовГУ (05–10 апреля 2021 года): материалы. Великий Новгород, 2021. С. 158 – 162.

13. Зилова И. С., Трушина Э. Н. Белок в рационе спортсменов: обоснование уровней потребления при различной интенсивности тренировок для поддержания мышечной массы тела // Вопросы питания. 2023. Т. 92. № 4. С. 114 – 124.

14. A systematic review, meta-analysis and meta-regression of the effect of protein supplementation on resistance training-induced gains in muscle mass and strength in healthy adults / R. W. Morton et al. // British Journal of Sports Medicine. 2018. N 52. P. 347 – 361.

15. Effects of a combined protein and anti-oxidant supplement on recovery of muscle function and soreness following eccentric exercise / S. J. Ives et al. // Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2017. P. 1 – 10.

16. Exploring the Relationship between Micronutrients and Athletic Performance: A Comprehensive Scientific Systematic Review of the Literature in Sports Medicine / H. A. Ghazzawi et al. // Sports. 2023. N 6. Р. 109 – 151.

17. Athletes' nutritional demands: a narrative review of nutritional requirements / A. Amawi et al. // Frontiers in Nutrition. 2024. N 10. P. 1 – 10.