Перспективы применения зостерина в технологии рыбных кулинарных изделий

Представлены научно обоснованные решения по расширению ассортимента рыбных кулинарных изделий профилактического назначения. Кулинарная продукция вырабатывалась на основе такого рыбного сырья, как минтай, который является основой вылова в России согласно изученным статистическим данным. Профилактического воздействия на желудочно-кишечный тракт достигали за счет применения биологически активной добавки – зостерина – в концентрациях от 1 до 8 % в зависимости от вида продукта. Зостерин – полигалактоуронан морской травы зостеры (Zostera marina), собранной в Дальневосточном регионе России и произведенный в Московской области. Обоснованы функциональные свойства зостерина в качестве структурообразователя рыбного фарша, используемого при производстве рыбных кулинарных изделий типа наггетсов и маффинов. Данная добавка улучшит влагоудерживающую способность, а значит, и сочность фарша, а также формуемость изделий. Кроме того, будет увеличиваться стойкость изделий при транспортировании, так как зостерин влияет на прочность продукта. В результате совокупности данных по исследованию органолептических, физико-химических и реологических показателей предложены следующие виды изделий: рыбные наггетсы, приготовленные с добавлением 3 % зостерина, и безглютеновые рыбные маффины с соотношением рыбы и остальных ингредиентов, равным 1:1, концентрацией зостерина 5 %. Разработанные виды продукции могут явиться источником пищевых волокон (содержание пищевых волокон не менее 3 г на 100 г для твердой пищевой продукции согласно требованиям Технического регламента), что положительно скажется на нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.

1. Вылов минтая в России по итогам 2024 года составит около 2 млн т – эксперты. URL: https://specagro.ru/news/202412/vylov-mintaya-v-rossiipo-itogam-2024-goda-sostavit-okolo-2-mln-t-eksperty (дата обращения: 12.01.2025).

2. Ianelli J. N., Barbeaux S. J., McKelvey D. Assessment of Walleye Pollock in the Bogoslof Island Region, 2016, P. 301-311, available at: https://www.fisheries.noaa.gov/resource/data/2016-assessment-walleye-pollockbogoslof-island-region (дата обращения: 04.01.2025).

3. Марченко Е. А., Шумилова Н. И., Медведева Е. В. Гидролизаты белков без глютена в продуктах питания // Хлебопродукты. 2022. № 4. С. 25–32.

4. Domínguez Díaz L., Fernández-Ruiz V., Cámara M. An international regulatory review of food health-related claims in functional food products labeling // Journal of Functional Foods. 2020. N 68. P. 103896. URL: https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103896 (дата обращения: 21.01.2025).

5. Ali T., Ali J. Factors affecting the consumers’ willingness to pay for health and wellness food products // Journal of Agriculture and Food Research. 2020. N 2. P. 100076. URL: https://doi.org/10.1016/j.jafr.2020.100076 (дата обращения: 10.01.2025).

6. Production and applications of pectin and alginate in food industries / Dey B. [et al] // Advanced Biophysical Techniques for Polysaccharides Characterization. Part 7. Academic Press, 2024. P. 179–188.

7. Чмыхалова В. Б. Перспективные направления использования бурых водорослей в пищевой промышленности // Вестник КамчатГТУ. 2012. № 21. С. 66–78.

8. Structure and Applications of Pectin in Food, Biomedical, and Pharmaceutical Industry: a review / Freitas C. M. P. [et al] // Coatings, 2021. N 11. P. 922. URL: https://doi.org/10.3390/coatings11080922 (дата обращения: 16.01.2025).

9. Сахарова О. В., Дементьева Н. В., Федосеева Е. В. Исследование влияния пищевых волокон на относительную биологическую ценность рыборастительных котлет // Вестник КрасГАУ. 2019. № 9 (150). С. 127–133.

10. Эффективность препарата пищевых волокон псиллиума у больных с метаболическим синдромом / В. И. Чиркин [и др.] // Российский медицинский журнал. 2012. № 3. С. 37–41.

11. Козлов Г. Т. Зостерин. Перспективы переработки Камчатской зостеры // Вестник КамчатГТУ. 2004. № 3. С. 42–44.

12. Pérez-Lloréns J. L., Brun Fernando G. «Sea rice»: from traditional culinary customs to sustainable crop for high-end gastronomy? // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2023. N 34. URL: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100814. (дата обращения: 06.01.2025).

13. Влияние энтеросорбции на цитокиновый статус при гастродуодените и сопутствующих атопических заболеваниях у детей / В. П. Новикова [и др.] // Медицина: теория и практика. 2019. Т. 4. № 1. С. 195–204.

14. Медико-биологическая оценка применения профилактических напитков у работающих во вредных условиях труда / А. Н. Никанов [и др.] // Медицина труда и промышленная экология. 2013. № 8. С. 43–46.

15. Зостерин: монография / Лоенко Ю. Н. [и др.]. Изд. 2-е, дополн. Владивосток: Дальнаука, 2013. 111 с.