Исследование влияния промывки фарша электрохимически активированным раствором хлорида натрия и вида используемого эмульгатора на качество рыбных полуфабрикатов, обогащенных крилевым жиром

Пенетрационным и органолептическим методами установлены структурно-механические характеристики фарша, промытого ЭХА-раствором, после его обогащения предварительно эмульгированным крилевым жиром. Приведены сравнительные данные по потерям каротиноидов при термической обработке формованной пищевой продукции из промытого фарша для эмульсий крилевого жира на основе казеината натрия (КЭ), лецитина (ЛЭ) и их композиции (КЛЭ). Исследование образцов после варки выявило, что в результате термической обработки снижение потерь каротиноидов наблюдается во всех образцах, при этом наилучший эффект был достигнут для КЭ, где потери снижаются на    9,6 % в случае с непромытым фаршем и на 11,3 % в случае с фаршем, промытым ЭХА-раствором. Наиболее высокое значение предельного напряжения сдвига (ПНС) до замораживания отмечено для полуфабрикатов из фаршей, промытых ЭХА-раствором с внесением КЭ (6950 Па), однако при этом отмечалась достаточно крошливая консистенция. Наилучшее соотношение реологических и органолептических характеристик до замораживания наблюдалось в промытых фаршах с добавлением КЛЭ, при этом значение ПНС фарша, промытого ЭХА-раствором, составило 5000 Па, что превышало более чем в 2 раза аналогичный показатель в образцах непромытого фарша (2350 Па). После размораживания использование КЛЭ позволило сохранить необходимый уровень органолептических показателей сырых изделий – пластичность и отсутствие рассыпчатой структуры. Сделано предположение о том, что казеинат натрия, по всей видимости, способствует формированию устойчивых, достаточно вязких эмульсионных структур, у которых белковые оболочки масляных капель сами способны кополимеризоваться или механически переплетаться с основной миозиновой белковой сетью. 

1. Андрюхин, А. В. Совершенствование технологии комплексной переработки антарктического криля (Euphausia superba) / А. В. Андрюхин, М. П. Андреев, В. А. Галдукевич. – DOI: 10.46845/1997-3071-2022-64-67-80 // Известия КГТУ. – 2022. – № 64. – С. 67–80.

2. Kwantes, J. M. Brief review of krill oil history, research, and the commercial market / J. M. Kwantes, O. A. Grundmann. – DOI: 10.3109/19390211.2014.902000 // Journal of Dietary Supplments. – 2015. – Vol. 12, № 1. – P. 23–25.

3. Cappell, I. R. Research funding and economic aspects of the Antarctic krill fishery / I. R. Cappell, G. MacFadyen, A. Constable. – DOI: 10.1016/j.marpol.2022.105200 // Mar. Policy. – 2022. – Vol. 143. – P. 105200.

4. Antarctic krill (Euphausia superba) oil: a comprehensive review of chemical composition, extraction technologies, health benefits, and current applications / Dan Xie, Mengyue Gong, Wei Wei [et al.]. – DOI: 10.1111/1541-4337.12427 // Comprehensive Reviews in food science and food safety. – 2019. – Vol. 18, № 2. – P. 514–534.

5. Использование пищевых добавок для снижения потерь каротиноидов в рыбных полуфабрикатах, обогащенных крилевым жиром / М. Л. Винокур, А. В. Андрюхин, В. А. Галдукевич [и др.]. – DOI: 10.46845/1997-3071-2024-74-92105 // Известия КГТУ. – 2024. – № 74. – С. 92–105.

6. О проблемах потерь при термической обработке формованных полуфабрикатов, обогащенных жиром антарктического криля / И. О. Морозов, В. А. Галдукевич, М. Л. Винокур, А. В. Андрюхин // Материалы I Международной научнопрактической конференции «Рыбохозяйственный комплекс России: проблемы и перспективы развития» (28–29 марта 2023 г., Москва) / ФГБНУ «ВНИРО». – Москва: Изд-во ФГБНУ «ВНИРО», 2023. – С. 363–367.

7. Андреев, М. П. Характеристика фарша балтийской трески (Gadus Morhua Callarias), промытого электрохимически активированной водой с различной концентрацией ионов активного хлора / М. П. Андреев, В. А. Галдукевич. – DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-117-123 // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – Т. 82, № 1 (83). – С. 117–123.

8. Физическая модель образования коагуляционных контактов в фарше с добавкой электрохимически активированной плазмы крови / Л. В. Антипова, С. А. Титов, Н. М. Ильина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – № 1 (319). – С. 10–12.

9. Xue, J. Thyme oil nanoemulsionscoemulsified by sodium caseinate and lecithin / J. Xue, Q. Zhong. – DOI: 10.1021/jf5034366 // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2014. – Vol. 62. – P. 9900–9907.

10. Edible Pickering emulsion stabilizedby protein fibrils: Part 2. Effect of dipalmitoylphosphatidylcholine (DPPC) / Z. Gao, Y. Huang, X. Yao [et al.]. – DOI: 10.1016/j.foodhyd.2017.03.028 // Food hydrocolloids. – 2017. – Vol. 71. – P. 245– 251.

11. Heat Deterioration of Phospholipids. II. Isolation and Identification of New Thermally Deteriorated Products from Soybean Lecithin / R. Sono, S. Sakamoto, N. Hamaguchi [et al.]. – DOI: 10.5650/jos.51.191 // Journal of Oleo Science. – 2002. – Vol. 51 (3). – P. 191–202.

12. Методические указания по применению нейтрального анолита АНК, вырабатываемого в установке СТЭЛ-10Н-120-01, для целей дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации. – Москва, 1997. – 16 с.

13. Дубинец, Е. А. Реология: конспект лекций / Е. А. Дубинец. – Керчь: Издво ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», 2020. – 82 с.

14. Antarctic krill (Euphausia superba) oil high internal phase emulsions improved the lipid quality and gel properties of surimi gel / Yinyin Lv, Xiaosong Sun, Hui Jia [et al.]. – DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136352 // Food Chemistry. – 2023. – Vol. 423. – Р. 136352.

15. Physicochemical and emulsifying properties of mussel water-soluble proteins as affected by lecithin concentration / H. Zou, N. Zhao, S. Li [et al.]. – DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.06.225 // International Journal of Biological Macromolecules. – 2020. – Vol. 163. – P. 180–189.