Характеристики пищевого коллагенсодержащего гидрата из кожи судака по данным ИК-Фурье-спектроскопии

Разработан способ переработки рыбьей кожи, позволяющий получить пищевой гидрат, заключающийся в предварительной очистке кожи от прирезей мышечной ткани и последующем отделении чешуи. Полученную кожу судака опускали в емкость с водой, пищевой солью NaCl и содой NaHCO₃, взятых соответственно в массовом соотношении 100:400:5:1, выдерживали в течение 40 мин и промывали водой, затем погружали в яблочный сок (массовое соотношение 1:10) на 6 сут при 4 °С. В процессе выдержки (144 ч) в соке масса кожи увеличилась в 4,47 раза по сравнению с начальной массой, при этом кислотность сока снизилась с 3,54 до 3,70. Набухшая после 48 ч выдержки в соке кожа легко разрывалась (без усилий) и растиралась пальцами. Для характеристики исходной кожи и сока, а также образцов, полученных в процессе их совместной выдержки и отбираемых для анализа, через каждые 24 ч в течение всего процесса (6 сут) применялся метод ИК-Фурье-спектроскопии, показавший наличие функциональных групп коллагена (амид A, B, I, II и III) в исследуемых образцах. Разница в волновых числах между амидами I и II в образцах кожи, выдержанных в соке, составила менее 100 см^-1, что указывает на сохранение тройной спиральной структуры коллагена. Полученный гидрат из рыбьей кожи (с сохранением нативной структуры коллагена) может быть рекомендован в качестве пищевой добавки в продуктах питания. 

1. Клейменов И. Я. Пищевая ценность рыб. Москва: Пищевая промышленность, 1971. 151 с.

2. Степанцова Г. Е., Воробьев В. И. Биологическая ценность коллагенсодержащего сырья гидробионтов // Инновации в науке и образовании-2007: V Междунар. науч. конф. (23–25 окт.): тр. в 2 ч. Федер. Агентство по рыболовству; ФГБОУ ВПО «КГТУ». Калининград: ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2007. Ч. 1. С. 310–312.

3. The Art of Turning Fish into Leather: Hakai Magazine… URL: https://hakaimagazine.com/features/the-art-of-turning-fish-into-leather/ дата обращения: 22.05.2023).

4. How Fish Skin Leather Can Help Reduce Waste in a Seafood ... URL: https://www.fishfulfuture.com/blog/fish-skin-leather (дата обращения: 22.05.2023).

5. Исаев В. А. Кормовая рыбная мука. Москва: Агропромиздат, 1985. 189 с.

6. Gelatin from clown featherback skin: Extraction conditions / P. Kittiphattanabawon, S. Benjakul, S. Sinthusamran, H. Kishimura // LWT-food Science and Technology 2016 V. 66. P. 186–192.

7. Best Partner to Noodle Soup: Fried Fish Skin…

8. Guess what's for dinner? Healthy, nutritious fish by-product ...

9. Fish Skin Taste Reviews And Cooking Guides–My Chinese URL: (дата обращения: 22.05.2023).

10. The Fish Skin Obsessions Around the World – Michelin Guide. (дата обращения: 22.05.2023).

11. Animal, plant, collagen and blended dietary proteins: effects on musculoskeletal outcomes / C. S. Deane, J. J. Bass, H. Crossland, B. E. Phillips, P. J. Atherton // Nutrients. 2020. V.12. N 9. P. 2670. DOI: 10.3390/nu12092670.

12. Кременевская М. И. Научные основы технологий глубокой переработки коллагенсодержащего сырья для получения продуктов с заданными свойствами: дис. докт. техн. наук: 05.18.04. Санкт-Петербург, 2019. 405 с.

13. Collagen Derived from Fish Industry Waste: Progresses and Challenges / Z. Rajabimashhadi, N. Gallo, L. Salvatore, F. Lionetto // Polymers. 2023. V.15. N 3. P. 544. DOI: 10.3390/polym15030544.

14. Способ приготовления хлебобулочного изделия: заявка на пат. 2022123 212 Рос. Федерация / Воробьев В. И., Чернега О. П., Сафронова Т. В., Нижнико ва Е. В.; заявл. 29. 08. 2022. URL: https://www1.fips.ru/registers-docview/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=2022123212&TypeFile=html. (дата обращения: 25 мая 2023 г.).

15. Махмудов Л. Э., Алиева Н. И., Каримов М. М. Коллаген в растворах электролитов // Молодой ученый: электронный научный журнал. 2015. № 14 (94). URL: https://moluch.ru/archive/94/20712/ (дата обращения: 23.05.2023).

16. Physical and chemical properties of gelatin from the skin of cultured A mur sturgeon (A cipenser schrenckii) / Nikoo M. et al. // Journal of Applied Ichthyology. 2013. V. 29. N 5. P. 943–950, https://doi.org/10.1111/jai.12238.

17. Characterization of collagen from three genetic lines (gray, red and F1) of Oreochromis niloticus (tilapia) skin in young and old adults / Reátegui-Pinedo N. et al. // Molecules. 2022. V. 27. N 3. P. 1123, https://doi.org/10.3390/molecules27031123.

18. One-pot green synthesis of nitrogen-doped carbon nanoparticles as fluorescent probes for mercury ions / Huang H. et al. // Rsc Advances. 2013. V. 3. N 44. P. 21691–21696. DOI: 10.1039/c3ra43452d.

19. Антипова Л. В., Сухов И. В., Котов И. И. Влияние условий обработки шкур толстолобика на структуру коллагена // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81. № 4 (82). URL: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-53-57 (дата обращения: 30.05.2023).