Разработка способа получения пищевой добавки на основе нерестовой чешуи салаки

Исследование направлено на разработку экономически приемлемого способа, позволяющего вовлечь практически неиспользуемый побочный продукт переработки нерестовой салаки, чешую с прочно прикрепленной к ней икрой в промышленное производство пищевых добавок. Определены общий химический состав высушенной нерестовой чешуи салаки (белок – 67,89 %, зола – 19,08 %, жир – 0,14 %, влага – 12,10 %), а также очищенной от икры чешуи (белок – 38,01 %, зола – 48,27 %, жир – 0,20 %, влага –12,90 %). Выявлено, что процесс высушивания нерестовой чешуи салаки горячим воздухом сопровождается образованием комков, которые необходимо постоянно измельчать. Последующее измельчение ножевой мельницей полученного высушенного продукта приводит к быстрому образованию монолитной пластичной массы и остановке оборудования. С целью оптимизации процесса сушки и последующего измельчения предложено перед обработкой смешивать нерестовую чешую салаки с растительным сырьем (дробленой пшеницей) в массовом соотношении 30:70, что способствует предотвращению образования комков и сокращает продолжительность процесса обезвоживания, а также позволяет измельчить высушенную смесь до состояния муки, имеющей незначительную крупитчатость. Полученный продукт в виде муки был использован в качестве панировочной смеси для кулинарных полуфабрикатов (охлажденного филе окуня и трески, морковных и мясных котлет, творожников) перед их термообработкой. Представлено изменение массы опытных и контрольных (панировка пшеничной мукой) образцов кулинарных изделий до и после их обжарки в масле. Показано, что панировочная смесь, состоящая из нерестовой чешуи салаки и пшеницы, улучшает органолептические показатели качества и снижает потери массы кулинарных полуфабрикатов в процессе их обжарки по сравнению с контролем.

1. Scientific Advice states that Baltic Sea herring stocks are below safe levels. NGOs: “stop while there is still time” URL: https://www.fishsec.org/2023/06/03/scientific-advice-states-that-baltic-sea-herringstocks-are-below-safe-levels-ngos-stop-while-there (дата обращения: 15.08.2023).

2. Baltic herring (Clupea harengus membras) protein isolate produced using the pH-shift process and its application in food models / T. Kakko et al. // Food Research International. 2022. V. 158. P. 111578, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111578.

3. Comparison of whole and gutted Baltic Herring as a raw material for restructured fish product produced by high-moisture extrusion cooking / A. Nisov et al. // Foods. 2020. V. 9. N 11. P. 1541, https://doi.org/10.3390/foods9111541.

4. Setälä J., Saarni K., Niukko J. Fish Market Review 2017 URL: https://www.luke.fi/wp-content/uploads/2019/05/Fish-market-review-2017.pdf (дата обращения: 15.08.2023).

5. Forage fish as food: consumer perceptions on Baltic herring / M. Pihlajamäki et al. // Sustainability. 2019. V. 11. N 16. P. 4298, https://doi.org/10.3390/su11164298.

6. Rantakokko P., Peltonen H., Leskelä A., Hakalax R., Myllylä T., Lerche K.-O., Kiviranta H. Kalojen Vierasaineiden ja Vesiympäristön Tilan Seurannat Kustannustehokkaammiksi Tutkijoiden ja Kalastuselinkeinon Yhteistyöllä (KALAKAS) // URL: http://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/138790/KALAKASLoppuraportti_2019-11-05.pdf?sequence=1&isAllowed=y (дата обращения: 12.08.2023).

7. Способ обработки рыбьей чешуи для получения коллагена и гидроксиапатита: выложенная заявка. № 2021116247 / Воробьев В. И.; заявл. 03.06.21; опубл. 05.12. 22. Бюл. 34. 2 с.

8. Способ приготовления хлеба с рыбной добавкой: пат. РФ № 2785619 / Воробьев В. И., Чернега О. П., Фатыхов Ю. А., Нижникова Е. В.; заявл. 12.09.22; опубл. 09.12.22. Бюл. № 34. 10 с.

9. Лютова Е. В., Ключко Н. Ю. Изучение биологической ценности икры и молок сельди как сырья для приготовления плавленых сыров // Вестник Астраханского государственного технического университета. 2013. № 3. C. 116–123.

10. Соколов А. В. Научное обоснование комплексной переработки вторичного сырья рыбной промышленности: состав, свойства и инновационные технологии: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04. Воронеж, 2021. 457 с.

11. Structural and mechanical properties of fish scales for the bio-inspired design of flexible body armors: A review / P. Rawat. et al. // Acta Biomaterialia. 2021. V. 121. P. 41–67, https://doi.org/10.1016/j.actbio.2020.12.003.

12. Comparison of the morphology, structures and mechanical properties of teleost fish scales collected from New Zealand / D Zhu. et al. // Journal of Bionic Engineering. 2019. V. 16. P. 328–336, https://doi.org/10.1007/s42235-019-0028-1.

13. Development and application of fish scale wastes as versatile natural biomaterials / D. Qin. et al. // Chemical Engineering Journal. 2022. V. 428. P. 131102, https://doi.org/10.1016/j.cej.2021.131102.

14. Importance of radial line and circulus distributions to the protectoflexibility of scales in fish armors / H. Jiang et al. // Cell Reports Physical Science. 2022. V. 3. N 9. P. 101022, https://doi.org/10.1016/j.xcrp.2022.101022.

15. Yang W., Meyers M. A., Ritchie R. O. Structural architectures with toughening mechanisms in Nature: A review of the materials science of Type-I collagenous materials // Progress in Materials Science. 2019. V. 103. P. 425–483, https://doi.org/10.1016/j.pmatsci.2019.01.002.