Безопасность и качество рыбы бездымного горячего копчения с применением коптильно-водорослевой композиции

Рыба горячего копчения является востребованным и высокопитательным пищевым продуктом. Однако традиционное дымовое копчение обусловливает попадание в рыбу высокомолекулярных продуктов пиролиза древесины – полициклических ароматических углеводородов, в том числе бенз(а)пирена. На кафедре пищевой биотехнологии Калининградского государственного технического университета (КГТУ) разработана технология бездымного копчения рыбы путем ее обработки коптильно-водорослевой композицией на основе экстракта красных водорослей Балтийского моря Furcellaria lumbricalis и коптильного ароматизатора «Жидкий дым». Исследование органолептических показателей качества экспериментальных и контрольных образцов копченой скумбрии, приготовленных по разработанной и традиционной технологии, показало их соответствие требованиям ГОСТ 7447-2015, однако в скумбрии бездымного копчения были более выражены цвет и блеск поверхности, присутствовал обогащенный аромат копчености. Изучена сравнительная динамика изменения содержания белка, небелкового азота, азота летучих оснований и аминного азота в образцах скумбрии. Показаны повышенная сохраняемость белковых компонентов и снижение интенсивности их гидролиза в продукции бездымного копчения. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии подтверждена безопасность по содержанию бенз(а)пирена (0,0001 мг/кг при допустимой норме 0,005). Методом атомноабсорбционной спектрофотометрии доказан безопасный уровень содержания свинца (0,21 мг/кг), мышьяка (1,1 мг/кг), кадмия (0,032 мг/кг), ртути (0,12 мг/кг). В исследованиях микробиологических показателей установлен пролонгированный срок годности и хранения скумбрии бездымного копчения относительно традиционной продукции. Рекомендован срок годности 7 сут, срок хранения – 10 сут при температуре от –2 °С до +6 °С. Органолептическая привлекательность, повышенная безопасность и хранимоспособность разработанной продукции обусловлены факторами технологии и наличием в составе коптильно-водорослевой композиции дополнительных функциональных соединений, обладающих красящими, вкусо-ароматическими и консервирующими свойствами (каротиноиды, флавоноиды, антоцианы, органические кислоты, каррагинаны и др.).

1. Büyüköztürk, S. Determination of food safety hazards and critical control points in smoked fish production //Food Control. 2016. № 62. S. 190-195.

2. Hu X., Zhang Y., Zhang L. Effects of smoking process and storage temperature on the quality and safety of hot-smoked fish // Journal of Food Safety and Quality. 2018. V. 9. N 9. S. 2406–2412.

3. Kim J.-H., Park J.-W. Quality characteristics of hot-smoked oily fish using different wood chips // Food Science and Biotechnology. 2018. V. 27. N 4. S. 1131–1138.

4. Secci G., Rei F., Piredda M. The effect of different woods on the quality characteristics of hot-smoked European sea bass (Dicentrarchus labrax) // Italian Journal of Food Science. 2018. V. 30. N 4. S. 760–776.

5. Tuncer Y. Effect of various smoking methods on the quality characteristics of mackerel (Scomber scombrus) // Journal of Aquatic Food Product Technology. 2018. V. 27. N 1. S. 54–64.

6. Гиганий В. И. Постановка и решение проблемы снижения вредоносности сырья и продукции из него в отрасли бездымного горячего копчения рыбы // Вестник ВНИИТР. 2015. № 2. С. 30–39.

7. Мезенова О. Я., Самбурская Н. В., Сушина А. Д., Мерзель Й.-Т. Использование потенциала красных водорослей в технологии бездымного копчения рыбы // Вестник Международной академии холода. 2022. № 4. С. 29–36.

8. Чижменева А. П., Шевелл Д. М., Бессер Ж. Н. Разработка и исследование бездымных копченых рыбопродуктов с использованием коптильно-водорослевых композиций // Исследование и освоение природных ресурсов. 2018. № 2. С. 20–26.

9. Шевелл Д. М., Синячкин М. Н., Чижменева А. П. Методы модификации коптильно-водорослевых композиций для копчения рыбы бездымного горячего копчения // Вестник РАСХН. 2015. № 5. С. 56–64.

10. Мезенова О. Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов. СПб.: Проспект Науки, 2018. 288 с.

11. Насшироев А. М., Розановский М. Ю. Обоснование и анализ технологической схемы бездымного копчения рыбы // Рыбное хозяйство. 2017. № 2 (201). С. 39–42.

12. Борисова Е. А., Бут Г. М., Потекаев Н. Н. Методы и средства качественного холодного и горячего копчения рыбы. Москва: Агропромиздат, 2012. 108 с.

13. Сахарова Н. В., Щербакова В. А., Землянов А. А. Контроль безопасности и качества рыбы в системе HACCP // Рыбоводство. 2013. № 3. С. 20–22.

14. Сушина А. Д., Мезенова О. Я. Исследование получения и применения коптильной композиции на основе экстрактов красных водорослей Furcellaria Lumbricalis // Вестник Международной академии холода. 2022. № 1. С. 53–60.

15. Сушина А. Д., Мезенова О. Я. Технология экологически безопасной копченой рыбы повышенной биологической ценности // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2023. Т. 9. № 1. С. 27–36.