Изучение влияния пищевых растительных компонентов на структурно-механические показатели фарша из мяса бобра речного (Castor fiber)

Увеличение численности бобра речного (Castor fiber) в Калининградской области обусловило необходимость принятия мер по ее регулированию. Мясо бобров употребляют в пищу во многих странах, оно используется для производства мясной продукции, в том числе консервов и колбасных изделий, качество которых зависит не только от показателей безопасности и пищевой ценности сырья, но и от его реологических свойств и способности фарша к формованию. Для повышения пищевой ценности, органолептических показателей и расширения ассортимента колбасных изделий применяются пищевые растительные компоненты (тыквенный шрот, капустный порошок, смесь пищевых волокон пшеницы и подорожника). В работе изучено их влияние на влагоудерживающую способность (ВУС), глубину погружения пенетрометра, предельное напряжение сдвига (ПНС), эффективную вязкость и адгезионные свойства фарша из мяса бобра. Во всех образцах фаршей с добавлением растительных компонентов показатель ВУС превысил значение показателя контрольного (50,75 %), что обусловило более сочную и плотную консистенцию и меньшие потери влаги фарша при тепловой обработке. Наибольшей сдвиговой прочностью и наименьшей вязкостью обладал образец с добавлением растительных волокон пшеницы и подорожника (488,5 Па и 15740,7 МПа∙ с соответственно), тогда как внесение тыквенного шрота и капустного порошка по сравнению с контрольным практически не повлияло на ПНС, а вязкость фарша возросла. Липкость фарша с добавлением растительных компонентов, характеризуемая адгезионными свойствами в виде усилия отрыва, изменилась незначительно по сравнению с контрольным образцом (0,359 кПа). Выявлено, что наилучшими структурно-механическими свойствами обладал образец фарша с внесением смеси пищевых волокон пшеницы и подорожника.

1. Jankowska B., Żmijewski T., Kwiatkowska A., Korzeniowski W. The composition and properties of beaver (Castor fiber) meat // European Journal of Wildlife Research. 2005. V. 51 N. 4. P. 283–286.

2. Медведева Е. Вредный зверь: надо ли истреблять бобров в Калининградской области. URL: https://klops.ru/news/obschestvo/147796-vrednyy-zver-nadoli-istreblyat-bobrov-v-kaliningradskoy-oblasti (дата обращения: 17.11.2021).

3. Приказ Минприроды России от 30 апреля 2010 года N 138 "Об утверждении нормативов допустимого изъятия охотничьих ресурсов и нормативов численности охотничьих ресурсов в охотничьих угодьях" (с изменениями на 11 января 2017 года). URL: http: //docs.cntd.ru/document/902215390 (дата обращения: 10.11.2021).

4. Обоснование способа отделения кожной поверхности хвоста бобра от его липидно-белковой части / Ю. В. Мастюгин, Д. Л. Альшевский, Ю. Н. Коржавина, А. Кошкина // Известия Калининградского государственного технического университета. 2022. № 64. С. 95-108.

5. Митренков А. М., Бузо О. Л. Ценность мяса бобра речного // Труды БГТУ. 2016. № 1. С. 264-268.

6. Strazdina V., Sterna V., Jemeljanovs A. Investigation of beaver meat obtained in Latvia // Agronomy Research. 2015. V. 13. N. 4. P. 1096–1103.

7. Florek M., Drozd L., Skałecki P. Proximate composition and physicochemical properties of European beaver (Castor fiber L.) meat // Meat Science. 2017. V. 123. P. 8-12.

8. Альшевская М. Н., Анистратова О. В., Баранаускас В. А. Совершенствование технологии производства цельнокусковых мясных продуктов из свинины с применением бамбуковых пищевых волокон // Известия Калининградского государственного технического университета. 2021. № 63. С. 45-58.

9. Типсина Н. Н., Ташлыкова Е. Е. Использование белокочанной капусты в пищевой промышленности // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2010. № 11. С. 176-181.

10. Борисочкина Л. И., Будина В. Г. Производство вареных рыбных колбасок // Экспресс-инфор. ЦНИИТЭИРХ. 1998. № 8. С. 1-10.