Определение возможного уровня снижения хлористого натрия в соленой рыбе на основании потребительской оценки и исследование влияния солезаменяющих пищевых добавок на показатели качества продукции

Снизить содержание натрия в соленой рыбе возможно как с помощью замены ионов другими макроэлементами, так и без использования каких-либо заменяющих добавок, на основе потребительских предпочтений. В работе проведено маркетинговое исследование относительно солености на примере сельди атлантической, кильки балтийской и лосося атлантического. В результате дегустационных опросов, в которых приняли участие более ста тридцати человек, установлено, что рыба с массовой долей хлористого натрия 1,7 % и выше может быть отнесена к соленой, подавляющее число респондентов предпочитают соленую рыбу с массовой долей соли 2,5–3,5 %. При проведении работ по замене хлористого натрия пищевыми добавками предлагается ориентироваться на вкусовые характеристики соленой рыбы с массовой долей соли около 3 %. В качестве потенциальных заменителей хлористого натрия и добавок, компенсирующих недостаток соленого вкуса или маскирующих горький привкус, рассмотрены хлорид калия, хлорид магния, сульфат магния, лактат кальция, битартрат калия, глюкоза, глицин, глутамат натрия (калия). Наиболее выраженным эффектом сглаживания солено-горького привкуса, привносимого хлоридом калия и магния, сульфатом магния обладают соли глутаминовой кислоты. Отмечено снижение активности воды при использовании хлорида и битартрата калия, лактата кальция. Кроме того, битартрат калия и лактат кальция в допустимых дозировках снижают активную кислотность рыбы на значимую величину, что является дополнительным барьерным фактором в сохранении качества соленой рыбы при хранении. Результаты проведенной работы могут быть использованы для дальнейшей разработки технологии соленой рыбы повышенной потребительской ценности с пониженным содержанием хлористого натрия, при этом потенциальными солезаменителями из числа рассмотренных могут быть хлорид и битатртрат калия, в качестве добавок, маскирующих горький привкус, возможно использование глутаматов и глюкозы. 

1. Report of technical consultation on setting global sodium benchmarks for different food categories. Geneva: World Health Organization. 2020 г. URL: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/353331/9789240046467eng.pdf?seque nce=1&isAllowed=y (дата обращения: 19.01.2022).

2. Максикова Т. М., Калягин А. Н., Толстов П. В. Избыточное потребление поваренной соли: эпидемиологическое значение и стратегии управления // ОРГЗДРАВ: новости, мнения, обучение. Вестник ВШОУЗ. 2019. Т. 5, № 1. С. 38–57.

3. Всемирная организация здравоохранения. Сокращение потребления соли. URL: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction (дата обращения: 17.01.2022)

4. Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года. URL:

5. https://docs.cntd.ru/document/564215449 (дата обращения: 21.03.2022).

6. Лужнова Н. В., Дергунова М. И., Мельникова А. В. Опрос как метод

7. маркетинговых исследований // Молодой ученый. 2015. № 23 С. 588–591. URL:

8. https://moluch.ru/archive/103/24081/ (дата обращения: 28.01.2022).

9. Шендерюк В. И. Производство слабосоленой рыбы Москва: Пищевая

10. промышленность, 1976. 175 с.

11. Beeren Cindy, Groves Kathy, Pretima M. Titoria. Reducing salt in foods.

12. Elsevier Ltd, 2019. 287 p.

13. Продукты с пониженным содержанием соли / В. Напреенко, Т. Мадзиевская, С. Далидович, Е. Свирская // Наука и инновации. 2020. № 9 (211). С. 8–12.

14. Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли: пат. 2634967 Рос. Федерация. № 2634967C1 /

15. Патракова И. С., Мышалова О. М., Алексеевнина О. Я.; заяв. 18.10.2016; опубл.

16. 11.2017. 15 с.

17. Минеральная соль с пониженным содержанием натрия: пат. 2286071

18. Рос. Федерация. № 2286071C2 / Бобрешова О. В., Кулинцов П. И., Загородных Л. А., Попов В. И.; заяв. 10.09.2004; опубл. 27.10.2006. 11 с.

19. Эволюция солезаменителей: прошлое, настоящее, будущее/ Т. Р. Гришина, Н. Ю. Жидомиров, О. А. Громова, Р. Р. Шиляев // Практика педиатра. Независимая экспертиза. 2006. № 3. С. 8–12.

20. Способ получения солевого продукта с низким содержанием натрия и

21. продукт, полученный этим способом: пат. 2528937 Рос. Федерация.

22. № 2528937C1 / Стоккерс Г., Альтена Э.; заяв. 19.03.2010; опубл. 20.09.2014. 18 с.

23. Методические рекомендации. MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/ details.php?ELEMENT_ID=18979 (дата обращения: 01.03.2022).

24. Способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста: пат. 2601064 Рос. Федерация.

25. № 2015142240/13 / Гофербер Е. П., Абрамова Л.С., Гершунская В. В.; заяв.

26. 10.2015; опубл. 27.10.2016. 8 с.

27. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под

28. ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. Москва: ДеЛи принт, 2002. 275 с.