Разработка коллагенсодержащего икорно-майонезного соуса в рецептуре пресервов «Сельдь атлантическая»

Представлена технология коллагенсодержащего икорномайонезного соуса из малоиспользуемых отходов гидробионтов (лопнувшая, обводненная, незрелая икра и чешуя пресноводных рыб), применяемого в качестве заливки в пресервы. Технология заключается в том, что ястыки икры судака различной стадии зрелости размораживали, промывали водой и разделывали вручную при помощи ножа, отделяя икру от ястычных пленок. Очищенную икру смешивали с водой (массовое соотношение 1:1,2), при необходимости в смесь вносили 1 % поваренной соли и нагревали до 70 °С. В горячую массу добавляли (1–1,5 % от общей массы) коллагенсодержащее волокно, полученное из чешуи судака, образовавшуюся смесь (икорную основу) гомогенизировали и охлаждали до комнатной температуры. Икорную основу смешивали с майонезом «Mr. Ricco Organic Провансаль Classico, 67 %» (майонез) в массовом соотношении 70:30 и добавляли 0,3 % сухой лимонной кислоты, доводя pH смеси до 3,7–4,0. Полученный икорно-майонезный соус вносили в пресервы из сельди атлантической в массовом соотношении 30:70. При необходимости, для придания икорной основе дополнительных органолептических свойств, в нее добавляли гастрономическую основу «Паприка» в количестве 0,3 % от общей массы смеси. Разработана рецептура икорно-майонезного соуса, состоящая: из икорной основы – 69,8 %, майонеза – 28,9 %, лимонной кислоты – 0,3 %. Рассчитан аминокислотный скор белка икорно-майонезного соуса. Икорно-майонезный соус содержит в 3 раза меньше жира и в 3,3 меньше углеводов при увеличении белка в 1,94 раза по сравнению с майонезом. 

1. Похлебкин В. В. Приправы. Москва: Агропромиздат, 1991. 64 с.

2. Секрет успеха: рыбный соус «Megachef» – Korfood.ru. URL: https://korfood.ru/blog/articles/sekret-uspekha-rybnyy-sous-megachef/ (дата обращения: 20.03.2023).

3. Смагина А. В. Использование заливок, соусов и гарниров при производстве пресервной продукции // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2012. № 21. С. 59–62.

4. Богданов Н. Л. Разработка технологии и товароведная оценка майонезных соусов // Международный научно-исследовательский журнал. 2022. Ч. 1. № 4. (118). С. 25–30, https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.118.4.005.

5. Салтанова Н. С., Попова О. О. Использование коллагенсодержащих отходов сельди для приготовления соусов и заливок // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2011. № 15. С. 62–65.

6. Перспективы применения вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика в пищевых системах / М. А. Муханова [и др.] // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые биотехнологии. 2021. Т. 9. № 4. С. 44–53. DOI: 10.14529/food210406.

7. Муханова М. А., Якубова О. С. Исследование потребительских предпочтений в отношении соусной продукции для пищевой промышленности и индустрии питания // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2021. № 3. С. 82–88.

8. Соус с высоким содержанием белка: пат. Рос. Федерация. № 2711812 / Якубова О. С., Муханова М. А.; заявл. 30.11.2018; опубл. 22.01.2020. Бюл. № 3. 6 c.

9. Fish skin collagen sause and preparation method thereof. Pat. CN 102370156, / Juan Zhao; appl. 04.08.2010, publ. 14.03.2012. 4 р. appl. 04.08.2010, publ. 14.03.2012. 4 р.

10. Preparation method of fish scale taste sause. Pat. CN109077291 / Yao Changhua; appl. 13.06.2017, publ. 25.12.2018. 4 р.

11. Fish-scale-soup instant noodle seasoning. Pat. CN111109571 / Liu Yan, Zhu Zhenhua, Yang Jianting, Zhang Xianling, Pan Dongmei, Du Chuanlai, Pan Yongfeng, Jia Shuqin, Sun Houqiang, Shao Ziye, Li Yaning, Wang Yan, Chen Daocun, Guo Jianlong, Ji Yuan, Yu Fulong; appl. 15.01.2020, publ. 08.05.2020. 6 р.

12. Бадмаева Е. Б., Чмыхалова В. Б. Использование отходов переработки икры в технологии эмульсионных продуктов // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование. 2021. С. 50–54.

13. Углова Н. Ю. Разработка технологии пищевых белковых продуктов на основе переработки вторичного сырья частиковых видов рыб ВолжскоКаспийского бассейна: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. Калининград, 2022. 24 с.

14. Майонезный соус: пат. 2742619 Рос. Федерация. № 2020111539 / Дворянинова О. П., Соколов А. В.; заявл. 20.03.2020; опубл. 09.02.2021. Бюл. № 4. 7 c.

15. Fragrant and spicy caviar and production method thereof. Pat. CN104757618 / Liu Youming; Xiong Shanbai; Huang Yunfei; Zhao Siming; Zhou Sanbao; You Juan; Hu Yang; appl. 03.07.2015, publ. 29.09.2017.

16. Воробьев В. И., Нижникова Е. В. Получение фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи // Известия КГТУ. 2021. № 62. С. 80–91. DOI 10.46845/1997-3071-2021-62-80-91.

17. Липатов Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия Вузов. Пищевая технология. 1990. № 6. С. 5–10.